灶火上的年味道

王师傅在灶火边专注烹炒。

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　　2月10日，北方小年。
　　平遥古城的晨雾还未散尽，循着醋香与煤烟混合的气息，在南大街“百膳囍”老饭庄，58岁的王显茂正在灶台前揉着莜面，这是他掌勺的第35个春节。
　　“你听这水沸的声音——”王师傅的手掌悬在水上方三指处，“80℃，泡莜面正好。”
　　他的手指粗短，指节处布满裂纹，那是35年握刀握勺刻下的年轮。窗外，平遥古城的青石板路还泛着霜白，第一拨游客尚未醒来。
　　王师傅操着一口平遥方言说：“我爹那辈儿，天不亮就得把煤火捅旺。现在改电灶了，可我还是习惯这个点儿醒。”他将莜面倒入盆中，热水激起的麦香瞬间灌满厨房，“莜面要吃三熟——炒熟、烫熟、蒸熟，少一熟，平遥人舌头能尝出来。”
　　此时，案板上的莜面在他掌心翻涌，如黄土高原上的浪。这双手，曾在平遥申遗成功那夜，为全城百姓蒸了不知多少笼栲栳栳。
　　“山西人过年，醋缸比米缸大。”王师傅掀开墙角那口陶瓮，酸香扑鼻，“这是前年冬酿的老陈醋，够酸，够醇，够劲。”
　　他舀出一勺，淋在刚出锅的平遥牛肉上。琥珀色的肉块颤巍巍卧在粗瓷盘里，肌理间嵌着晶莹的脂肪。
　　“平遥牛肉讲究‘一块肉、一把盐’，腌制要七七四十九天，我们叫这是‘本分’。”他切下一片，对着晨光举起，“你看这透光度，这叫‘灯影牛肉’，是咱平遥的老叫法。”
　　窗外传来游客的喧哗。古城的票号、市楼、城隍庙在薄雾中渐次苏醒，而厨房里的时辰，是以醋香和肉香标记的。
　　正午，王师傅开始准备当晚的传统什锦铜火锅。
　　“这是年菜里的‘压轴戏’。”他将烧红的木炭填入火锅膛内，炭火噼啪作响，“白菜打底，粉条盘龙，丸子围边，烧肉盖顶——这叫‘层层高升’。”
　　他的手在食材间游走，丸子要现炸，烧肉得用前一日剩下的酱汤回锅，白菜必须是平遥当地产的“包心白”，口感甜而不柴。
　　“我孙子在外地读书，曾在视频里问我‘爷爷，什么是年味？’我说，你等着。”王师傅突然提高了声调，锅盖与铜沿碰撞出清脆的共鸣，“这就是年味！是炭火催着汤汁翻滚的声音，是一家人围着热气等肉熟的光景！”
　　此时，火锅的蒸汽漫上窗棂，与古城的灰砖墙融成一片朦胧的暖。
　　夜幕降临。平遥古城的灯笼次第亮起，明清街商铺的“晋商”字号幡旗在光影里随风摆动。
　　王师傅终于忙活完，得空坐在后厨边上的凳子上。“早年间，平遥人穷，过年才能吃上白面。现在日子好了，可老规矩不能丢。三十晚上守岁，必须留一盏灶火不灭。这叫‘续香火’，续的是手艺，也是念想。”
　　在这个速食时代，或许正是这些传统的手艺人，守住了“晋味道”最原始的密码。

本报记者任志霞

编辑：李琳