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一桌好宴是所有祝福的承載
宴席是與日常飲食有別的一種特殊的、有目的性的聚餐方式，每場宴席都有明確的主題和內容，有嚴格的禮儀程序和成套的飲食菜單，可以說是飲食文化中最頂級、最綜合的一種體現形式。它發端於原始社會后期的祭祀活動，在人類進入階級社會之后逐步完善，到周代成為一套非常完整的禮儀，並且成為社會管理中的一部分。一桌宴席，是對一地餐飲從業者烹飪技藝、審美素養、文化底蘊以及禮儀文明的全方位考察。
11日上午，在汾陽市賈家庄裕和花園酒店的宴會廳內，一場“三八八”宴席大賽正緊鑼密鼓地進行著，六家餐飲企業的廚師、管理者以及禮儀服務人員為准備這桌“三八八”宴席花了近一個月的時間。從餐台規格、造型搭配、桌布顏色的選擇，到盛放器皿的尺寸、花色格調，再到整桌菜品的葷素搭配、造型擺盤，以及食材色彩，每個細節都要權衡考量，反復試驗。各家都鉚足了勁兒，要在這次宴席大賽中施展出自家的魅力。
近年的各種烹飪大賽中，宴席一般都是作為展示項目出現的，幾乎沒有相同形式的宴席出現，這次汾陽市在為提升當地烹飪技能舉辦的大賽中，六家餐飲企業將同時展示當地傳統的“三八八”宴席，此款宴席列入了中國烹飪協會公布的“中國菜”行列，烹飪講究、搭配科學、制作精細，是晉菜官府菜的代表。
宴席是飲食文化的綜合性表達，它至少涵蓋食器、烹飪、餐台、禮儀這四項內容，我省各地主要的宴席有“八大碗”“重八席”“十大碗”和“三八八”席這幾種形式，其中“三八八”是規格最高的一種宴席標准。老人們常說，這裡面的文化厚著呢。
“三八八”指的是啥？老一輩廚師們傳下來的說法多是指宴席所用盤碗多少，以及菜品菜式而言。但這隻能說是一道宴席的表象，其背后有深厚的文化積澱。
“夫禮之初，始諸飲食。”禮儀產生於飲食活動，飲食之禮是一切禮儀的基礎。以禮法來治理社會，一直是封建時代主要的社會管理手段，周禮在我們今天的生活中依然保留有深刻的印痕，汾陽“三八八宴席”便保留了這樣的禮法痕跡。
“八珍席”是中國歷史上最悠久最負盛名的宴席，是周禮制定之初形成的一種宮廷宴席。《禮記》有“八珍”的記載，所列內容為：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬)、炮牂（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿裡脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝膋（用油烤狗肝），后世有人把八珍理解為八種珍貴食材，尤其是小說作品中。其實，八珍理解為烹飪技藝更為貼切，后世烹飪技法大多從周代宮廷烹飪技藝的基礎上發展而來。故而，宴席也就以最初的“八珍”為單位逐漸根據食材的豐富、工具的進步，以及烹飪技法的提高而不斷疊加出“重八”“三八”的說法。
汾陽又把“三八八席”俗稱“三翻桌”“三折騰”，簡單說就是上一撥菜，吃喝一番，撤掉，然后再換下一撥，如此反復三次。這其中受客觀條件限制，還受儒家禮法制約。過去宴客坐的是“八仙桌”，這種桌子的容量有限，菜盤多是六七寸，擺上八個盤，桌子上也就沒有多余的地方可以再放菜了，於是便先來四冷四熱，吃差不多了，再上八大碗，吃喝一番，然后再上一波四碟四燴，這最后一個“八”端上來的器皿要比前兩次更為精致，容量略小，壓軸大菜往往就是這個環節才會端上來，食材的檔次直接決定這場宴席的規格，也就在最后才會閃亮登場，山珍海味一般都會在這個環節出現。
燕窩、海參、魚肚、瑤柱、魚翅、猴頭、羊肚菌、熊掌等食材在以前都是昂貴之物，非一般人家享用，且北方食用的海味，幾乎都是干貨泡發之后的食材，海鮮泡發這種技術也隻有那些官家或者大商家的家廚們才懂得。
在山西主要有“平定三八八”席和“汾陽三八八”席，這種規格與明清時期兩地的行政級別有關。明清時，汾陽市與平定縣是山西省明清時期的九府十六州的大府，“三八八”是州府接待宴客的最高標准。在封建王朝時代，即便就是有更雄厚的財力，更豐富的菜品，也是絕對不能逾越規格的。
清代乾隆第四次下江南的一份滿漢席的菜單上曾記載當時宴席也就是輪著上了四次菜，每次菜品從8種到12種不等。作為州府級別的自然不敢僭越，再搞出“四八八”席、“五八八”席……
不過，這種規格是對正餐的限制，正餐前的點心以及水果、干果，還有花式擺盤是不受這個限制的，豐簡隨意。在南宋時，宋高宗去清河郡王張俊家吃過一頓飯，那次宋高宗還沒等到吃正菜，張俊就先上了190多道各種花式糕點、水果之類的。按照咱今天三八八席來說，就是還沒看到四冷、四熱，就已經快兩百種吃食。等到正菜上席，其實按照規矩也就是十五盞，共32道拼盤菜。宋代御膳是兩種菜品為一盞，一般十五盞。凡事都有變通之法，何況宴席。
“八珍席”自然也有各種變通，根據食材的珍稀程度，有上三八八、中三八八以及下三八八等說法，還有海八珍、草八珍、水八珍、禽八珍、龍鳳八珍、參翅八珍、燒烤八珍、仿八珍等等。如今，宴席所用的擺台大多都是圓桌，圓桌之上可以加轉盤，轉盤可以加到三層甚至更高，“三翻桌”也就不存在了。不過作為當地飲食文化的一種代表，“三八八”宴席的說法依舊得到了保留，代表著當地飲食文化的最高成就。
袁枚在他的《隨園食單》中有“戒落套”的說法，從他的描述中可以知道，清代官場已經有了“滿漢席”“十六碟”“八簋”“四點心”“十大菜”等名稱，對於這樣形式的宴席，袁枚從享受美食的角度，是很不喜歡的。他認為，這種有名頭的宴席多半用於婚宴、上司入境等場合，配上椅披桌裙，插屏香案等一套繁文縟節的程序，以顯名貴之氣。就連所烹飪的菜品，往往也會被賦予各種美好的寓意。宴席本就是為了某種內容而逐漸設計出的一種飲食禮儀，形式往往要大於內容，美好的祝福要多於口腹之欲。
汾陽市有2600年建城史，從春秋時代起，多有皇親貴冑於此停駐，為官主政，不同朝代的烹飪文化在汾陽飲食上都有痕跡保留。汾陽市在獲得中國第五個廚師之鄉后，對當地流傳久遠的傳統菜肴進行了深入挖掘，為塑造品牌，不斷提升廚師技藝和餐飲服務水平。此番在全市餐飲企業中展開烹飪技能培訓和技能競賽中將“三八八”宴席作為大賽展示項目，也是提升各家宴席接待水平的手段。
美食的創造是人類文明的標志，諸多古代八珍席，精妙絕倫的美味佳肴，風格各異的古代名宴，彰顯著中華飲食文明的極致。食德飲和，是設宴布席的最高境界，代表著飲食文明的水准，也是美好生活的表達。
山西晚報記者 李雅麗
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