主流媒體 山西門戶
山西新聞網不良信息舉報：0351-4281485
主流媒體 山西門戶
普通的豆腐加醬油而煮之，並添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，於是，原本鬆軟的大塊豆腐即縮小並且變硬，這樣就做成了豆腐干。豆腐干是豆腐的再加工制品，不過，比起豆腐，豆腐干咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，而且營養豐富，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。古代的一個讀書人吃了豆腐干之后，贊譽它“薄如紙片，色如檸檬，細如雞肝，光澤如綢緞，香有余味”，清朝的康熙皇帝吃了豆腐干之后，欣然贊賞豆腐干是“深山奇食”。
因為制作方法的不同，豆腐干的風味也很多，有鹵干、熏干、醬油干等，不論哪一種豆腐干，都是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料，更是佐酒下飯的佳品。有一道佳肴叫炒干絲，主料就是五香豆腐干，再加上榨菜、青椒、蒜茸、蝦米、紅辣椒絲、糖、生抽、雞粉、鹽、水等，下油爆炒，淋上麻油，就可以吃了。還有一道佳肴叫豆干炒臘肉，主料也是豆腐干，加上臘肉、蒜苗一兩、白糖、香油、料酒、鹽、雞精，翻炒均勻后起鍋裝盤即成。用豆腐干做成的這兩種佳肴，美味幽長，綿醇厚道，質地細膩，細嚼慢咽地品嘗，感覺香韌可口，別有風味。
清朝時，浙江杭州的天竺山市場上所售的豆腐干，非常有名，去那裡游玩的男女都要買上一些帶回家一飽口福。當時，這裡的豆腐干一到黃昏時分就不再賣了，剩余的豆腐干被店家再煮后，名曰“回湯豆腐干”，第二天再賣。這種回湯豆腐干比一般的豆腐干要硬，味道極佳。
很多人喜歡吃回湯豆腐干，並將它作為下酒菜，吃得不亦樂乎，有人甚至慨嘆道：“吃回湯豆腐干而不以為美者，真天下之不知味者也！”意思就是說，如果有人吃了回湯豆腐干而不把它當成天下的美味，那麼，這種人就真的是天下最不懂得吃的人了。
到了晚清，江南許多地方的回湯豆腐干生意依舊十分紅火。《清稗類鈔》中記載了關於回湯豆腐干的一則軼事，說是余伯奇、湯吉甫兩人同在上海一家公司當秘書，兩人平素都愛吃回湯豆腐干。有一年，湯吉甫因故引退，閑居天津，有人力薦他出來做官，可是，他因為秉性正直、看透了官場的黑幕，所以一口回絕，寧可清貧度日。余伯奇知道這件事后，便向公司經理進言，讓湯吉甫來公司復職。公司經理說：“此君姓湯，若再來公司任職，不就成回湯豆腐干了嗎？”余伯奇說：“回湯豆腐干質雖硬，卻耐嚼，味自佳，君可以嘗嘗。”公司經理遂同意湯吉甫來公司復職。於是，同事們戲稱湯吉甫為“回湯豆腐干”。這則軼事中說的是上海的回湯豆腐干。上海的回湯豆腐干是常與茶葉蛋放在同一鍋中煮的，因為湯味滲到了豆腐干中，味道頗佳。“回湯豆腐干”這一菜名成為一句俗語，為回湯豆腐干增添了無窮的情趣。
制作回湯豆腐干其實並不難，先將豆腐入鍋油汆，等到豆腐的色澤微黃、形狀稍膨脹時，撈起，吃時再回投入湯中，再加入黃豆芽、大料，旺火煮沸，使豆腐干入味，再將豆腐干連湯盛在碗中，加點蔥末或辣椒油即成。原本是熟食的豆腐干經過回湯再煮，豆腐干柔軟耐嚼，湯汁醇厚濃香，吃起來是熱的，還可以喝熱湯，尤其在寒冬時節吃回湯豆腐干，能夠吃得渾身熱乎乎的，格外痛快。
質朴的生活中，若是能一邊慢慢咀嚼著香味扑鼻、質地細膩、柔韌耐嚼的豆腐干，一邊小酌，甚至還可以一邊想象著烏瓦粉牆、小橋流水的風景，那麼，在豆腐干的香味裡，平淡的日子一定會充滿了無窮的洒脫和詩意。
王吳軍
本網攝影師重走汶川救災路 十年前隨部隊入川救援
山西日報、山西晚報、山西農民報、三晉都市報、良友周報、山西經濟日報、山西法制報、山西市場導報、百姓生活資訊所有自採新聞（含圖片）獨家授權山西新聞網發布，未經允許不得轉載或鏡像﹔授權轉載務必注明來源，例："山西新聞網-山西日報 "。
山西新聞網版權咨詢電話：0351-4281485。如您在本站發現錯誤，請發貼至論壇告知。感謝您的關注！
凡本網未注明"來源：山西新聞網（或山西新聞網——XXX報）"的作品，均轉載自其它媒體，轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。
