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這些黃曲霉素“常識”是錯的
近年來，雖然媒體對黃曲霉素的科普宣傳不少，但很多人對它仍存在種種誤解，一些網絡上流傳甚廣的黃曲霉素 “常識”其實都是錯的。下面我們就來盤點下這些錯誤的“常識”。
霉變花生一定有黃曲霉素？錯。霉變花生不能吃，但未必有黃曲霉素。舉個例子，如果花生是因為被污染上根霉而產生霉變的，那就沒有黃曲霉素。沒有霉變的花生就不含黃曲霉素？錯。花生是否受到黃曲霉污染，肉眼是看不出來的，必須通過檢測。被黃曲霉污染的花生肯定有黃曲霉素？錯。黃曲霉是否能產生毒素，要看它有沒有產毒的基因。食品工業中也需使用黃曲霉，隻要不產毒就可以用。那麼，污染的不是黃曲霉，是不是就不會產生黃曲霉素？居然又錯了。除了黃曲霉，寄生曲霉也能產生黃曲霉素。總結起來就是，發霉的花生不一定有黃曲霉素，沒發霉的花生也不一定沒有黃曲霉素。
地溝油中含黃曲霉素？錯。黃曲霉素主要產生在田間和儲存環節，地溝油裡的黃曲霉素幾乎都是人們“腦補”的。
驗鈔機可以檢測黃曲霉素？錯。黃曲霉素可以被激發出熒光，很多檢測方法的確是基於這一點。不過一般食品中的黃曲霉素含量極低，不可能被驗鈔機“看”出來。
普洱茶含較多黃曲霉素？不准確。普洱是靠微生物發酵得到的，這些微生物菌群會排斥黃曲霉，因此一般不會有黃曲霉素，隻有少數劣質普洱可能含有少量黃曲霉素。
腐乳、豆豉、豆瓣醬容易被黃曲霉污染？不准確。在制作這些食物的過程中，生產者確實利用了霉變，不過產生霉變的並不是黃曲霉，這點和普洱茶類似。雖然不排除這些食物有被污染的可能，但總體上來講可能性不大。
大米發黃是長了黃曲霉？不能一概而論。大米發黃，更可能的原因是陳化，也就是放久了。陳化會導致營養價值下降，但不一定產生黃曲霉素。
黃曲霉南方才有？錯。南方溫暖潮濕，確實更適合黃曲霉。不過北方並非淨土，尤其是華北地區，溫度並不低，也是黃曲霉常見的區域。東北、西北相對好一些。
筷子、案板幾個月不換就會長黃曲霉？錯。你以為黃曲霉是“吃素”的？看一下黃曲霉產毒的條件吧，它需要潮濕的環境、豐富的營養，還要攜帶 “產毒基因”。為什麼黃曲霉最“喜歡”花生、大米、玉米之類的食物？就是因為它們有營養。這個條件，一般的筷子和案板都不具備，所以，上面長霉是有可能的，產生黃曲霉素，有點異想天開。
雖說不必太擔心黃曲霉素，但為了家人健康，我們在使用筷子和案板的過程中，最好注意這樣幾點：第一，筷子洗完別急著放進筷子盒，稍瀝一下水﹔第二，筷子盒裡不要放太多餐具，多余的晾干后收進櫥櫃﹔第三，定期清理筷子盒，底部容易長霉﹔第四，案板盡量做到生熟分開，如果用一塊案板的，不要用正反面來區分生熟，應該用先后次序區分﹔第五，案板用完，及時清洗干淨，不留食物殘渣﹔第六，案板洗完可懸挂或立起來，不要貼牆放置或平放在台面上﹔第七，次日或下一頓飯使用案板前，最好再次用流水清洗下。
鐘凱
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