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水果越甜含糖量越高？不一定
草莓吃起來感覺比菠蘿甜，但草莓的含糖量卻遠低於菠蘿。火龍果、獼猴桃吃起來比西瓜酸，但它們的含糖量卻遠高於西瓜……
很多人認為越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定不高。但實際上，吃起來不甜的水果，含糖量卻未必少。水果的甜度不隻由含糖量決定，還與含酸量等多種因素有關。
水果甜度由糖、酸含量及其比例決定
“甜度是一種口感，水果含糖量光靠甜不甜來判斷並不靠譜。因為甜度不僅由水果的含糖量決定，還與所含糖的種類及含酸量有關。”青島農業大學園藝學院教授、農業農村部農產品質量安全專家組成員聶繼雲表示。
甜和酸是水果最重要的口感，分別由糖和有機酸產生。但水果的甜酸風味並非甜味和酸味的簡單疊加，而是糖和酸共同作用的綜合結果。其中，糖指可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等﹔酸指有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。
水果的甜度既取決於糖和酸的含量，也取決於糖和酸的種類及比例。
從糖的角度來說，不同的糖組分對甜度的影響不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75。“水果由於所含糖組分比例不同，可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。糖組分對水果甜味的影響還與其味感閾值有關，隻有當含量與味感閾值之比大於1時，該糖組分才能對果實的甜味產生影響。”專家說。
對蘋果的研究表明，優質蘋果的風味以酸甜適度為主，含酸量中等、糖酸比值在20~60﹔糖酸比低於20時，其風味淡或趨於酸味﹔糖酸比高於60時甜味增強。
專家表示，水果中含糖量變幅較小，含酸量變幅較大，因此，含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。
“在水果種植中，水果甜度的高低還會受很多其他因素影響，如品種、氣候條件、栽培技術等。”專家說，比如，在適宜區種植、增施有機肥和鉀肥、控制產量等均有利於提高水果的品質和含糖量。
擔心肥胖盡量避開“高糖”水果
“甜度是一種味覺感受，同樣的水果，有些人吃起來可能覺得甜，別的人則未必有此感覺。”專家說，市面上流行的甜度計測量的是水果的可溶性固形物（可溶性的糖、酸、維生素、果膠、礦物質等），對於普通人判定水果的甜度有一定參考價值。
不少人擔心食用含糖量高的水果導致肥胖。對於想減肥的人來說，可以盡量避開“高糖”水果，比如葡萄、香蕉、櫻桃、棗等。許多水果都含有豐富的維生素等營養元素，比如草莓、獼猴桃、山楂、柿子等，鮮棗的維生素C含量尤其高，可達200mg/100g。
根據中國營養學會推薦的中國居民平衡膳食寶塔，成年人每天應攝入200克~350克水果。總體來看，我國居民水果消費量明顯低於此標准。需要注意的是，水果最好放在兩餐之間吃，從營養角度考慮，不能單吃水果做正餐。
據科技日報
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