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桃為什麼酸？科研人員揭示其中奧秘
有的桃酸，有的桃不酸，原因何在？中國科學院武漢植物園的一項最新研究揭示了其中奧秘。
有機酸積累量是衡量果實風味品質的一個重要指標。中科院武漢植物園果樹分子育種學科組科研人員通過對桃果實有機酸組分與含量進行測定發現，桃果實有機酸主要包含蘋果酸和檸檬酸。桃果實發育早期大量積累有機酸，但果實成熟期有機酸含量顯著下降導致了低酸性狀的形成。桃果實中蘋果酸的積累與代謝及液泡貯運有關，而檸檬酸的積累主要由代謝決定。
檸檬酸、蘋果酸的積累都受基因控制。研究發現，低酸品種桃果實之所以沒那麼酸，是因為在果實發育后期相關基因表達降低了檸檬酸、蘋果酸的含量。就檸檬酸而言，谷氨酸脫羧?基因的表達水平上升促進了檸檬酸的降解﹔同時，丙酮酸脫氫?激?基因和丙酮酸激?基因的上調表達以及乙醇脫氫?基因的下調表達也可能影響檸檬酸的積累。就蘋果酸而言，負調節基因對蘋果酸合成途徑中的限速?編碼基因以及蘋果酸轉運體基因表達的抑制，降低了蘋果酸的積累。
與之相反，高酸品種桃果實之所以那麼酸，是因為在高酸品種桃果實發育后期，受基因調控，積累了大量檸檬酸和蘋果酸。
該研究負責人、中科院武漢植物園研究員韓月彭說，該研究對於運用基因技術改良桃果實風味品質具有指導意義。相關研究成果近日已發表於國際學術期刊《食品化學》。
譚元斌
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