八道经典晋菜里的味与道 —

酸香鱼豆腐

米粉肉

蜜汁山药

奶汤猴头菇

红扒牛蹄

瑶柱狮子头

扒羊肉条

酱梅肉

　　新年伊始，旧岁未除。在太原市狄府家宴的三楼宴会厅的小厨房里，两代晋菜师傅们忙碌着，前前后后花了三天时间，根据当下人们的需求，对八道经典的传统晋菜在烹饪技法上进行了改进。
　　传承晋菜，发扬晋菜，近年来呼声不低，但事实上很多经典的晋菜已鲜有市场，正在悄悄消失。真正要把这些经典的晋菜做好，端上桌，被市场认可，并不容易。这一次，弓正义、李斌慧、李先明、张跃进、刘玉宝等数位晋菜老师傅再度出山，将八道经典晋菜通过流程的改进和佐料的调整，做出了更符合当下食客口味的菜品。
　　酱梅肉、米粉肉、红扒牛蹄、瑶柱狮子头、酸香鱼豆腐、扒羊肉条、奶汤猴头菇、蜜汁山药，这八款菜肴在过去的宴席中最为常见，可以说是晋菜宴席中的当家花旦，也是构成传统八大碗的重要菜品。这八道菜的制作，从备料到成品上桌，前后用了三天时间。
　　食客的光盘行动
　　一道菜做得是否有模有样，当菜上桌的那一刻，食客对其的评判就已产生，刀工、火候、色泽、摆盘，这都是一眼就能看出高低的；然后是鼻子对菜品香气的品评，任何一种调料的味道过度突出，都能反映出厨师对调味品搭配的把握；再然后才是下箸，此时味蕾才能对滋味做出判断。
　　八道菜全部摆上桌，像是艺术品，店里的食客纷纷参观，然后是每个人的照相机从各种角度“扫射”一番，等到下箸评判时，菜已凉。这种情况下，对菜品味道的要求已经悄然提升了一个量级。缺少了温度，香气散去，调味和食材的融合程度此刻尽显。酱梅肉色泽红亮，入口绵香，回味微甜；牛蹄筋软烂筋道，狮子头带着肉粒的颗粒感，间或有荸荠的清甜香气窜出，米粉肉尤为称道，猪肉脂肪的黏腻与糯米完全融合，口感十分软糯……盘子见底，是对厨师技艺的最大褒奖。
　　八大碗的菜式这些年不被食客认可，很大程度上跟人们对健康和营养的重视有关，过去重油重糖是对营养匮乏的填补，一场大席能让人吃到汁都不剩，桌上肉的多少代表着主家的诚心和实力。而今，再看大席上的肉菜，那些猪肘子、肥肉扣碗，几乎是动不了几筷子。这次经过弓正义和李斌慧两位师傅改进后的经典晋菜，藏着怎样的匠心？三天时间张罗八道菜，都做了些啥？
　　对菜品把关的弓正义和李斌慧师傅都已年近七旬，具体操作就由弓师傅的徒弟——并州饭店的王艳文来完成。这八道菜中，最花时间的就是红扒牛蹄。“这次跟着老师傅们学习，深刻认识到了过去厨师技术的全面。就拿这次处理牛蹄来说，去掉牛蹄的腥味是很费工夫的，光是泡就花了一整天，飞水飞了三遍，然后加上各种蔬菜煮到六成熟，才能进行烧、扒。”
　　王艳文说自己从厨也有20年的时间了，从一开始的山西菜入手，再后来去成都学习川菜，后又接触粤菜，然后是现在市场上流行的融合菜，这次有机会跟着弓师傅在整理传统晋菜的过程中，花了一年多的时间，深入学习了晋菜的很多技艺，收获很大。单就这道牛蹄筋的制作来说，现在市场上有处理干净的牛蹄筋出售，但是与用传统方法制作的牛蹄筋，还是很有不同的。“市场上出售的牛蹄筋是批量加工，一般是经过高压煮熟，吃起来的口感是脆的，蹄筋的那种软糯感和筋道几乎消失，这就是现代化加工的蹄筋和传统加工方法在口感上的最大差别。”
　　腐乳肉和米粉肉这两款菜肴，不仅是宴席上出镜率最高的菜品，同时也是逢年过节时，家常普及率最高的菜品。但是这次经过两位老师傅研究后，对这两款菜品的加工工艺进行了一些改进。
　　老师傅的“秘法”
　　“过去的腐乳肉蒸出来，从颜色上会比较暗，这次做出来的腐乳肉颜色上就比较红亮，还有点发亮的感觉。放时间长了，颜色也不会发黑。”晋菜高级技师李斌慧师傅介绍了这背后的“秘法”。
　　“当时打算做这八个菜的时候，我和弓师傅还有倪子良师傅几个人探讨过，过去的八大碗确实不符合当今人们的需求了。太原近郊的一些地方吃八大碗的时候，过去被人们热捧的肉菜，现在已经不受欢迎了。经常是怎么端上来的还怎么端下去。在做酱梅肉的时候，我们就把传统做法进行了改良。”李斌慧说，“以前都是把五花肉先入水汆过，然后改刀、腌制，再上屉蒸。这次，我们选了黑猪肉，先在锅里把肉皮烧了，烧成黑皮，然后用刀刮，把黑色那层刮掉，刮成金黄色，然后上屉蒸，让肉出油、出水，再油炸，然后用料腌制，最后再改刀切片，上屉蒸，再用腐乳汁腌肉的工序上，我们也做了改良，直接用腐乳汁的，我叫做生汁，加料酒小火炒制的腐乳汁，我们叫熟汁。这次我们用的就是熟汁，所以蒸出来的腐乳色泽红亮，不会发黑发暗。另外，除了腐乳汁外还加了点排骨酱，所以口感会更丰富。”
　　一道酱梅肉改进后，得到的是食客的认可，背后是老师傅们对时代需求的思考，传统从不是守旧和一成不变，而是在遵循饮食之道的基础上，用特殊的技艺、特殊的调味做出适合人们需要的饮食。
　　针对米粉肉的腌制和制作，师傅们也做了调整，尤其是在腌制酱料上，将十几种酱料做了调配。制作米粉肉是将生肉进行腌制，传统腌制米粉肉的调味品比较简单，一般就是盐、酱油、葱姜水等，这次制作米粉肉，腌制酱料中加入了海鲜酱、料酒、柱侯酱、甜面酱、豆瓣酱、东古酱油、南乳汁等十几种调味品。“过去咱们的调味料都比较简单，现在的调料，不仅有单一香气的，还有复合型的，这就可以让口感更丰富。”
　　为了让米粉肉蒸出来之后达到软糯绵香还有一个小窍门。王艳文说，糯米经过炒制，碾碎后，还有一个浸泡的过程。“只有把糯米泡软，泡开，蒸出来的米粉肉才不会有那个白芯，才能真正达到软糯的口感。”
　　调味品是丰富了，如何让调味品的融合效果得到食客的认可，这就是厨师对味道的把握，而这一能力，在中餐菜谱中经常会以“少许”二字出现，其实并非是师傅们不愿意倾囊相授，而这正是中餐烹饪的一大特点。
　　好滋味要守道理
　　“手工操作，经验把握”，这是中国传统烹饪的根本特点。中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则，菜点制作缺乏严格统一的量化指标，甚至也不追求这种标准。
　　在现代餐饮业中，追求标准化，一切都讲究量化，那是工厂化食品生产的条件，预制菜量产的基础。作为现吃现炒，刻板的标准化很难实现，毕竟每天采购回来的食材也无法做到标准化，厨师需要根据经验来下料。菜谱上的克重，只能是个参考，厨师自己心里还需要有杆秤。
　　“在这次制作红扒蹄筋的时候，我们还借鉴了西餐的一些烹饪理念，煮蹄筋的汤料我们就是按照西餐的一些做法，加入了西芹、洋葱等蔬菜，同样是让蹄筋的味道更丰富一些。”李斌慧说，“过去老菜的时代感不行了，这次对一些老晋菜从原料到技术上都做了不少改进，目的就是能让老菜重新得到食客的认可。”
　　“传承不守旧，创新不忘本。”这是晋菜老师傅们经常挂在嘴边的一句话。在对这几道经典晋菜的改进中，这一理念得到了充分的解读。