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【周刊】舌尖上的山西之旅

时间:2017年12月29日 06:39 来源:山西新闻网

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>>美食周刊<<

 

舌尖上的山西之旅

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说起山西美食,你能想到哪些呢?近日,“中国地域十大名小吃”山西名单出炉,刀削面、石头饼、柳林碗团等十种美食上榜,下面,就跟着小编来一场舌尖上的山西之旅吧~

 

中国地域十大名小吃(山西)之晋中

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★太原头脑

 

它是太原特有的一种风味小吃,已有三百多年的历史。从农历白露到翌年立春期间,太原各饭店都争相推出头脑。头脑,是一种滋补食品。又名“八珍汤”,是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子,经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效,晨起食用效果更好。

 

★太原一窝酥

 

一窝酥,那是太原近代著名的风味小吃,它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。

 

一窝酥的做法其实比较简单,将稍醒的面团上案,按照拉面方法,上下晃匀拉条,最后拉成10扣的拉面(1024根)。然后均匀放在案子上,在面条上刷匀植物油,再顺长卷起后,剁成20个小段,旋成圆饼坯,摆在烤盘里,入烤炉用温火烤至呈金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

 

★柳林碗团

 

柳林碗团是山西省吕梁市柳林县的传统面食小吃,在山西榆林、离石、中阳、平遥、保德等地都有。柳林碗团也被称为碗脱或碗秃或碗秃子。“碗团”之名的来源是因为它用小碗蒸,熟后晾凉,可从碗中脱下。在柳林方言中,“团”、“脱”、“秃”,音节相似,故有多名。但人们大多喜欢碗团这个名字,用圆圆的碗蒸出圆圆的碗团,象征团团圆圆。

 

柳林碗团一般置于阔口浅底碗里,做好的碗团是一层银圆薄厚略发乌色的面结晶,吃时用钢锯条磨成的小刀,把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状,拌以辣椒油、陈醋等佐料,入口咬嚼,柔韧、滑腻、筋道、香辣,霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。细品,似乎还有点点苦味。碗团四季食用,老幼皆宜,吃起来坚韧、醇香。

 

★泡泡油糕

 

泡泡油糕亦称“炸糕”,它的表面有一层高约10余毫米的气泡,属油糕中的上品。远视呈蘑菇状,如晚霞放彩;近看如绽丝叶絮,似金菊斗艳,白中徽黄,晶莹透亮。食之,又酥又脆、香甜可口。

 

山西泡泡油糕在全国及世界的美食文化遗产中具有鲜明的区域饮食文化特色,特别值得传承发扬光大。山西人已经把泡泡油糕与美好的生活向往融合在一起,对于山西人来说,泡泡油糕不仅是源远流长的一道美味,也成了吉祥如意的象征。

 

中国地域十大名小吃(山西)之晋北

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★刀削面

 

山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以山西大同的刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。

 

刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

 

★大同百花烧麦

 

烧麦是一种以死面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。明代,作为九边重镇之首的大同,烧麦制作就格外有名。品种花样繁多,计有菜叶烧麦、水晶烧麦、翡翠烧麦、金丝虾烧麦等,但只属凤临阁百花烧麦最为上佳。

 

19008月,慈禧太后偕光绪皇帝为避八国联军战乱来到大同,驻跸四日,特命凤临阁制作御膳,凤临阁厨师精心制作了九笼“百花烧麦”,透明晶亮的薄皮中,包着鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪等9种肉馅,烧麦上端制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形,馅内浇以相应的花形果汁,鲜而不腻,慈禧食后颇为赞赏,并题字“凤临烧麦”,从此凤临阁烧麦有了“天下第一笼”的美誉。

 

★山西米面摊黄

 

摊黄儿是晋北地区一种风味独特的烙制食品,又名黄煎,也有人称其为摊馍馍。摊黄儿的原料为小米面、玉米面、糜米面、高粱面、荞面等,也可用小米面、玉米面掺以少许白面的混合面粉。

 

★大同羊杂

 

是以羊的头、蹄、心、肝、肠、肺、血等原料烹调制成的地方小吃,亦称羊杂烩汤。羊杂烩汤里加山药粉条,煮好后,红白相间,热气腾腾,油而不腻,令人垂延欲滴,是一道暖胃驱寒的保健佳肴。

 

★浑源凉粉

 

浑源凉粉是山西省大同市浑源县一道特色小吃,是以土豆淀粉、豆腐干、蚕豆为原料制作而成,浑源凉粉是大同凉粉的代表。做好的浑源凉粉清亮、滑嫩、爽口,像猪皮冻似的“筋颤”。拿在手上“滑溜溜”,吃在嘴里“凉丝丝”。风味独特,堪称北岳一绝。

 

浑源凉粉有着数百年的历史,制作技艺先后被列入大同市、山西省非物质文化遗产名录。

 

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中国地域十大名小吃(山西)之晋南

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★石头饼

 

石子饼是山西的一种别具风味的特色小吃。流行于山西运城、永济、临汾、汾阳一带。石子饼有白面和豆面两种,后一种一般供自家食用。由于人们的食性不同,所以白面饼又分为包馅石子饼、糖石子饼与一般石子饼。

 

其方法是将石块烧热,谷物直接放在石上而制熟。这主要是利用石块传热慢,散热也慢,布热比较均匀的特点,以达到控制火候的目的。这种方法一直为后人所沿用,唐朝时有“石鏊饼”之制,明清谓之“天然饼”。而这种古老的烹调法,仍在永济广泛流行。

 

石子饼,这一山西古老的风味小吃,因传承远古烹饪技术,被专家称为“活化石”,同时因其深厚悠久的民俗传统,又被誉为“远古华夏第一饼”。它不仅具有油酥咸香、营养丰富、易于消化、耐贮等特点,而且因为其制作手法独特而深受人们喜爱。

 

除了这十种美食,还有这些美食被入围提名了哦!

 

★孝义司马擦酥包

 

孝义这个小吃是一种传统加工技艺,入选第八批市级非物质文化遗产项目

 

★阳泉压饼

 

压饼是中共创建第一城,近现代女作家“民国四大才女”之一石评梅故乡的一种特色传统小吃。相传唐代平阳公主率军驻守娘子关时,就曾以此饼为行军干粮让军士食用。百团大战时,阳泉百姓曾经烙制大量压饼支援狮脑山前线。

 

阳泉压饼用“杂粮面、玉米面、苦荞面、高粱面、小麦面”等高膳食纤维材料,利用传统工艺制作而成,具有“薄、香、酥、脆”等特点,营养价值很高,是具有地方特色的馈赠佳品。将压饼举起来对着阳光,可以看到阳光穿透薄饼,令整个饼呈现通透的色泽。

 

★稷山麻花

 

稷山麻花是山西运城的特色传统风味小吃。据传,麻花原是宫廷食品,传至民间时成为两股面粘在一起的形状。清乾隆年间,翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡稷山,制作出售,食者甚多。后来,这位商人不断改进制作技术,将麻花由两股改成三股,然后拧成炸制,呈金黄色细丝花纹状。目前,稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市销售,颇受欢迎。

 

★鱼羊包

 

鱼的鲜味加上羊肉的香味,混合到一起,鲜上加鲜,不腥不膻,美味令人难忘。山西榆次的鱼羊包就是选用新鲜鱼肉、新鲜羊肉、家传老汤及多种佐料秘方制做而成的包子,其配膳独特制做精细,不仅营养搭配合理,而且使鱼羊包实现阴阳均衡成为膳食养生的佳肴。

 

鱼羊包始创于公元1866年,山西寿阳名厨王大财跟随三代帝王师祁隽藻司厨行走大江南北,在吸收和掌握南北菜品的同时注重对养生食品的研究,有一年祁隽藻的母亲因年老体弱,虽服用很多滋补药品身体仍不见恢复,而且常常厌食,家厨王大财根据祁母喜食包子、饺子的特点,用鱼肉和羊肉制作了养生膳食鱼羊包、鱼羊饺为祁母补养,经过一段时间的调养祁母的身体得以恢复。

 

★壶关羊汤

 

壶关羊汤是山西壶关的地方传统名吃,汤鲜味浓,饺香肉嫩,发汗驱寒,营养丰富。喝壶关羊汤先要讲究时令,约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间长治人喜欢喝羊汤,而羊汤又以壶关县的最为有名。壶关羊汤的做法是把煮熟的羊下水切成丝,浇上羊骨头老汤,并配上盐、醋、味精、香菜、辣椒等佐料,鲜香味美具有暖中补虚之功效。

 

这么多的美味和你心目中的最爱一样吗?

你最喜欢吃哪样呢?

 

(责任编辑:王中信)

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