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【周刊】舌尖上的非遗 领略山西醋文化

时间:2017年10月28日 09:17 来源:山西新闻网

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舌尖上的非遗 领略山西醋文化

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在中国说起“醋”,人们必先想到山西,山西人爱吃醋举世皆知。老陈醋的品质优与差,山西人只要鼻子凑近一闻就知道。事实上,只要是真正按照山西老陈醋的工艺酿造出来的醋,往往隔着很远就能闻到它独有的香气。倚靠这一浓郁的地方特色,近年来山西发展起了一大批老陈醋的知名品牌。陈醋制造业已然成为全国醋行业的领头羊。而在山西本土,陈醋产业也已被作为全省的支柱产业来培养发展。

 

在前不久结束的第五届中国(山西)特色农产品交易博览会上,“山西小米”和“山西陈醋”成为“山西省最具影响力的农业区域公用品牌”,而为它们设立的展区里,更是每天人头攒动,熙熙攘攘。目前,东湖老陈醋和水塔老陈醋已入选国家级非物质文化遗产名录。

 

中国发明的传统调味品--陈醋

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陈醋是中国发明的传统调味品之一,在中国生产食用已经有3000多年历史。酿成后存放较久的醋。浓褐色,液态清亮,醋味醇厚,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点。山西老陈醋是中国四大名醋之一。以高粱为主料。先加入多量酒曲,采用低温酒精进行发酵,然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅,另一半醋醅进行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序制成。清徐县所产老陈醋在一九二四年巴拿马国际博览会上获优质商品一等奖。

 

★食品简介

陈醋是指酿成后存放较久的醋。与别的醋一个重要区别是陈醋的酿造方法。陈醋中最出名的要数山西老陈醋,它的生产至今已有三千余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉。不但是调味佳品,更可供药用,对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。

 

★醋的起源

相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

 

★主要功效

 

食醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,有芳香味,用途较广,是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素C减少损失,还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。

 

★适宜人群

一般人群均可食用

脾胃湿盛、外感初起者忌服;胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

 

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食醋大省的尴尬

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中国调味品领域自古有着四大名醋:山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和浙江玫瑰米醋,这其中,山西老陈醋产量最大。从食醋产量上看,前三名中,除了第一名的恒顺香醋是上市公司,山西水塔陈醋和紫林陈醋分列二三位。就其品牌知名度来看,无论是从宣传力度或者市场销量上,水塔、紫林的品牌效应确不如恒顺。但是,在北方市场,特别是西北、华北、东北等地区,山西老陈醋的市场占有率是最大的。

 

山西老陈醋“只见陈醋,不见品牌”的尴尬,究其原因是其生产方式主要以小作坊式为主,内部竞争激烈,另外,许多醋企为一些大的企业生产原料醋,还有一些品牌,例如东湖老陈醋,将发展重点放在旅游市场上,价格很高,但是量不高。

 

食醋是消费惯性较强的调味品,主要以区域性品牌为主,品牌集中度低,外来品牌进入区域外市场往往需要面对地方品牌的竞争和当地消费者口味的认可,市场开拓很困难。

 

另一方面,食醋的消费方式依然以家庭消费为主,而且主要以北方喜食面食的地区为主。在食品加工方面,果醋饮料等产品对原料醋的需求量不大,且可选性较多;餐饮方面,食醋在烹饪使用上也没有酱油、鸡精等调味品使用量大,且对口味要求较高,也难以实现销售的增长。

 

作坊式的加工方式,造成了产品研发技术的相对落后,多数企业还停留在非常传统的发酵工艺上,造成成本高、品质低,这样在市场上就很难卖到比较好的价位,赚到较丰厚的利润。但是,也有一些市场思维较好的企业成长起来了,例如水塔、紫林等企业。大企业的竞争,竞争层次也是相对较高的,市场化充分之后,自然会通过资本和市场的整合使整个山西醋行业得到产业升级。

 

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山西醋品牌知多少

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1、益源庆宁化府

 

山西醋哪个品牌的好吃?宁化府是具有深厚文化底蕴的百年老字号企业。益源庆醋厂是太原市一家久负盛名的老字号,位于繁华的闹市区桥头街宁化府胡同内。相传,此胡同系明太祖朱元璋之孙“宁化王”朱济焕的王府所在地。当时的“益源庆”是专门为王府酿醋的小型作坊,占地面积750平方米。醋坊除做醋外,还兼制烧酒、磨面等。它采用传统配方,以选料精、工艺细、味道甜绵香酸、久存不变质等特点享誉八方。

 

2、水塔

 

山西水塔老陈醋股份有限公司位于“中国老陈醋之都”--清徐县,是国家八部委确定的首批全国农业产业化重点龙头企业,也是目前国内大型的山西老陈醋生产基地。

 

3、东湖

 

山西老陈醋集团有限公司源自始创于1368年的“美和居”醯坊,是山西老陈醋的原创者。“东湖”、“美和居”老陈醋是公司代表品牌,被国人誉为“华夏第一醋”,被指定为国家体育局训练局国家运动员专用食醋,作为山西醋及中国谷醋的唯一代表亮相上海世博会。

 

4、来福

 

山西来福老陈醋股份有限公司位于素有 “华夏第一醋”之称的醋都—清徐县城关,由山西老陈醋嫡系传人,国家级高级食醋酿造专家荣学泽先生于1995年创立。来福集团是中国调味品行业的大型企业之一,也是山西老陈醋国家质量标准化起草单位之一。

 

5、紫林醋业

 

山西醋哪个品牌的好吃?紫林醋是山西紫林食品有限公司生产的食醋,其前身是山西清徐金元老陈醋有限公司,主要产品包括:“紫林”“寇准”牌老陈醋、陈醋、精品醋、保健醋、果醋茶、调料粉、酱油等七大系列百余种,畅销全国,一直呈供不应求的趋势。其食醋产品将“酸、绵、甜、香、鲜”五味集于一身,在山西传统老陈醋产品中独树一帜,生产工艺上承清顺治年间,至今已有360多年的历史。

 

6、古灯

 

原市古灯调味食品有限公司(原太原市味精厂),1997年改为股份制企业,是山西省的大型调味品生产企业,是国内贸易部命名的"中华老字号"企业.一九三九年开始生产酱油.主要产品有酱油...腐乳.调味油.鸡精.味精.料酒等八大类80多个品种,年产销量2万吨.产品全部为纯粮酿造.

 

7、明泉宝

 

山西太谷通宝醋业有限公司创建于1998年,位于晋中市的太谷县医药食品工业园区内,厂外四周环境优美,水质良好,远离污染,为生产优质山西老陈醋提供了得天独厚的生产条件。近年来,公司在继承山西老陈醋独特传统工艺酿造食醋的基础上,通过科技创新、自主研制开发了国内领先的老陈醋净化技术,使净化后的纯净老陈醋既保留了山西老陈醋的原有特色风味和营养成份,又解决了醋中的污染物、沉淀物、悬浮物及微生物菌超标等问题,从而改写了山西老陈醋的历史,成为全国唯一。

 

8、四眼井

 

山西四眼井酿造实业有限公司是在原怀仁酿造厂、怀仁工业公司的基础上改制而成的大型民营企业,是山西主要食醋生产基地,也是晋中地区十大龙头企业和十大名牌产品之一。

 

9、阳之源

 

山西源源醋业有限公司位于山西省阳城县芹张公路边,这里交通便利、环境宜人、水源充足且纯净,是山西省调味品行业新崛起的一家集研发、生产、销售为一体的在当地有一定影响的民营企业,被市委市政府评为市级农业产业化龙头企业。

 

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走出山西:迈上发展新台阶

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经常出省的山西人常常会在吃饭时遇到这样的尴尬:在外地往往买不到正宗的山西老陈醋,餐馆、饭店的醋口味很不地道。这样的案例反映了山西便于携带的老陈醋产品开发不足的问题。据知情人士介绍,山西清徐县的一家醋厂曾经开发过一种小包装的老陈醋产品,密封袋包装,容量恰好是一餐所需,但这种便利的产品却在一般的终端市场很少能看到。

 

据统计,截至2010年年底,山西食醋实际产量65.39亿吨,较同期增长33.04%;实现销售收入近20亿元,较同期增长21.81%,在北京、天津、浙江等28个省、市、自治区设有山西老陈醋专卖连锁店,在北京、湖北、天津、福建等省、市设立了二级代理销售商。

 

山西省商务厅相关负责人介绍,为支持大型醋企业以及重点流通企业拓展市场,提高山西老陈醋的市场知名度和市场占有率,山西省商务厅和财政厅共同出台了针对省外开设老陈醋专卖店的财政资金奖励办法:对在省外地级以上城市开设专卖店、品牌店、形象店、直营店、旗舰店、连锁店的,给予一定的补助。

 

山西获批国家资源型经济转型发展综合配套改革试验区后,也是老陈醋走出山西的又一个重大利好消息,山西老陈醋做大、做强,也应该是率先成为山西经济转型的突破口。山西老陈醋的产业发展,需要政府层面的政策支持,需要金融财政的资金支持,需要科研技术的创新研发,也需要在每一个细节之处的认真重视,由此,山西老陈醋走出山西做大、做强的脚步,才会一步一个脚印地落到实处。

 

结语:古代的时候,人们都管醋叫醯(xī),“醯”和山西的“西”字巧合同音,所以外省人就尊称山西人为“老醯儿”。俗话说,一方水土养一方人。山西人与醋有着不解之缘,这离不开山西独特的气候和优越的地理位置。山西老陈醋行业的全面整合,将是产业发展的必经之路。山西醋应尽快培育品牌和龙头企业。如能涌现出3-5个年生产经营能力达到10-20万吨的大企业集团,必将扭转山西酿醋业恶性竞争的混乱局面,使山西真正成为全国酿醋大省、强省。

 

 

(责任编辑:王中信)

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