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【周刊】晋人晋菜晋味道 膳通天下源远长

时间:2015年11月27日 18:01 来源:山西新闻网

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三晋周刊15.11.28

 

 

【周刊】

晋人晋菜晋味道 膳通天下源远长

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日前,在北京举行的首届中餐世界烹饪锦标赛上,山西烹饪队展示出高超厨艺,拿到大赛银奖。山西的晋菜,不在中餐八大菜系之列,山西参赛队能在国际高手同台PK中拿到这个成绩,非常不易。

 

其实,作为华夏文明的发祥地之一,山西炎鞭百草,稷教稼穑,其烹饪文化历史悠久,可追溯到新石器时代末刀耕火种的原始时代。早在春秋战国时期,三晋人用自己的智慧和心血,创制出的美味佳肴就有历史记载。历经岁月洗礼,晋菜自成体系,并不断推陈出新。伴随晋商辉煌,晋菜风靡一时,“膳”通天下。

 

晋菜分门别类 各有千秋

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一道好的菜品,如同一曲动听的音乐,在演奏色、香、味、形、音符的同时,吃货们还能从中品味咸、酸、甜、麻、辣晋菜历经岁月洗礼,自成体系,不断推陈出新最终形成了自己独有的特色。

 

注重火功

 

山西菜技法注重火功,擅长烧、炒、熘、炸、焖、烤、煨、扒。菜肴油大色重,浓而不腻,火强味厚。这种特点的形成,一则由于山西气候干燥、山路崎岖,油重可增加耐饥度,味重可以补充体力劳动者出汗多而造成的盐份损失;二则过去山西人注重节俭,味重可以使每餐节省菜肴,多耗主食,用餐更加经济。

 

★喜欢用醋

 

山西菜肴喜欢用醋,山西菜肴中自然也突出酸咸香辣和酸甜搭配的特色。用醋讲究技法,山西传统风味菜“过油肉”、“熘腰花”是在烹调过程的前期先放入香醋,一可以去腥保嫩,二可以提鲜增香;而“酸辣肚丝汤”、酸甜汁等菜肴是烹调后期加入老陈醋,目的是为了避免醋味蒸发,突出酸香咸辣的晋菜特色。

 

★分类复杂

 

山西地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、民俗、口味各不相同。生活食俗和当地烹饪原料的差异,使山西菜肴形成“四帮一派一菜一点”的地方风味组合,即太原帮、晋南帮、雁北帮、上党帮、台山斋派及清真菜和面点。

太原菜以太原为中心,流行于晋中地区,它吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长,逐渐形成地方风味。太原菜分“行菜”与“庄菜”,传统的“行菜”是社会饮食行业经营的饭菜,其厨师大多来自“厨师之乡”的寿阳县。

 

晋南菜以临汾、运城为代表,因与豫、陕接壤,其食俗、口味与之接近。菜肴偏重于辣、甜,稍酸,擅长熘、炒、烩、汆及汤汁菜。

上党菜以长治、晋城为主,与豫北相接,其食俗、口味与之相近,菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。

晋北菜以大同、朔州、忻州为主,历史上这里为半农半耕地区,食俗习惯与内蒙相近,烹调以烧、烤、焖、涮等为主,口味偏重,油厚咸香。

 

五台山作为著名佛教圣地,用当地原料烹制的寺院菜,多以佛教用语命名,本土特色,工艺考究。

清真菜流行于太原、长治等回民聚居地区,山西的清真菜由于受到特殊的地理气候与当地民情风俗的影响,口味上也与其他地方略有不同

 

此外,山西素有“面食之乡”的美称,早在1800前的汉代,山西就有煮饼、水溲饼、汤饼等面食。山西面点品种繁多,独树一帜,海内外驰名

 

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晋菜历史悠久 源远流长

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都说五千年中国看山西,不仅要赏山西的景,交山西的朋友,更要品山西的酒,吃山西美食。一捧面粉做出千姿百态,一碗老豆腐流传千年。来山西吃美食,不仅可以饱口福,而且还能学习中国历史,这才是吃货福利啊!

★荞面灌肠

年龄:1000多岁

据说起源于西晋战乱年间,在古代成为“官尝”。看起来外表朴实无华的灌肠,居然这么历史悠久?果然厉害鸟!好吃不贵,还减肥降糖,难怪遍布太原大街小巷,成为太原人最爱的小吃之一。芝麻酱配上卤汁,再拌上辣椒,味道真是好到爆!

★百花稍梅

年龄:600多岁

百花稍梅起源于元代初期,也称“烧麦”、“肖米”。百花稍梅外形优美,吃起来软绵爽滑,一口下去,又油又香,咸鲜可口。和没有吃过油肉和莜面栲栳栳一样,没尝过百花稍梅,就等于没来过山西。

★羊杂割

年龄:600多岁

据传,羊杂割始于元朝,杂割的名字是忽必烈的老妈所赐。羊杂割和头脑一样,都是冬季太原老少的大爱。天气冷的时候,来上一碗热腾腾的羊杂割,连汤带肉呼噜上粉条,吃完一身微汗,那感觉真是棒棒哒!

★过油肉

年龄:600多岁

起源于明代的官府菜,后来流传到太原民间,据说还代表山西获得过全国第一届烹调比赛的金奖。以优雅的姿态与表情夹起一块鲜嫩的过油肉,慢慢入口,情不自禁的赞道:真得劲儿!

★头脑

年龄:300多岁

这可是老太原冬天最爱的早餐选择!由明末清初著名文人,医学家傅山发明,又名“八珍汤”,是著名的药膳美食。配上冒壳子,外加腌韭菜做引子,一碗下去,全身发热,三九寒天也不惧!感觉那叫一个威猛!

★豌豆糕

年龄:300多岁

豌豆糕香甜可口,清凉下火。清初传入北京,改名叫豌豆黄,在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品,到慈禧太后时经过改良,成为清宫廷名点。细滑绵甜的滋味,甜过初恋啊!毕竟连皇帝大官人和太后老娘娘都喜欢的美味,谁能不爱呢?

 

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晋菜有典有故 文化厚重

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伴随晋商辉煌,晋菜曾风靡一时,“膳”通天下。说到晋菜,相信大家唯一能想到的也就是过油肉或者什锦火锅(烩菜),其实除了过油肉,晋菜还有很多,而且~~~~

黄芪煨羊肉

历史典故与传承:传说康熙年间,平阳县令赴永和体恤民情途经一农舍家,阵香味,便问随从是何东西如此香味扑鼻。随从便去查问,得知这是当地放羊农民用当地的黑山羊和自己采制的中药材,利用山泉水炖制而成的羊肉,县令尝后赞不绝口。并将此菜带入平阳,作为招待贵宾的头等菜肴。

★莜面栲栳栳

民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳”。唐寅有诗云:“琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。

 

老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。

★黄河鲤鱼炖豆腐

山西河津县和陕西韩城县之间有座大山,横跨黄河两岸,每逢春季,水激浪猛,黄河鲤鱼溯水而上,往往都在这里受阻。大多数知难逐流而去,其中也有极少数不畏惊涛骇浪、勇猛搏击,终于跳过了龙门而升化为龙的。但凡是跳不过去、从空中摔下来的,额头上就落一个黑疤。吃黄河鲤鱼迎合了世人进取好胜心理,也增加了喜庆的意味。

★酱梅肉荷叶饼

酱梅肉荷叶饼是晋中传统名菜,它不柴不腻香烂醇厚。相传晋商常家的创业始主常威。常威读书时吃饭时常将菜里的白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动将肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。后来成了一道名菜。

 

★蒲棒长山药

慈禧太后西行路经平遥,身体有所不适,多名太医开药均无效,后由平遥当地名厨用长山药做了此菜,慈禧太后赞不绝口,并治好了她的不适,后来慈禧太后回宫题字“中国小人参”。

★老醋泡花生仁

据传晋商乔致庸走西口经河曲,河曲商贾宴请乔致庸,酒席上有一道河曲特产的油炸红衣花生,乔致庸嫌炸花生烫嘴,将花生泡在醋里降温,食用后感觉香甜解腻、口味独特、赞不绝口,后流传开来,经过历代厨师改进,形成了现在这道老醋花生。

★沙棘开口笑

当年蒋介石带夫人一行到山西,阎锡山一家亲自接待,为他们准备了丰盛的宴席,特别安排厨子用地方特产和杂粮制作一道菜当厨子端上来,蒋夫人一看,便问,这个枣怎么没有合拢嘴?厨子抢先说道:“你们的到来,让主人开心的合不拢嘴夫人听后非常激动,当时就将此菜命名为沙棘开口笑,还特意厨子讨教做法。

 

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晋菜简单易学 更为家常

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山西菜不仅美味可口,而且最大的特点就是足够“家常”,与其他菜系常常使用的各种特殊调味品和名贵原料不同,山西菜更多的是日常的调味品和原料,做起来也十分容易。

★什锦火锅

 

主料:烧肉、丸子、酥肉、豆角、黄花、粉条、炸豆腐块、炸土豆块、海带

 

菜品制作方法:将原料、辅料依次排入火锅内,加入用调味品调好味道的底汤,用木炭加热即可。

 

成品特色:色泽艳丽,内容丰富,汤鲜味美。

 

★过油肉

 

原料:猪里脊200g、水发木耳50g、冬笋25g、菠菜杆25g、马蹄葱15g、姜米3g、蒜片5g、蛋黄50g

 

菜品制作方法:

1、将肉切成铜钱片,加底味用蛋黄、粉面浆好。把冬笋切梳子片,菠菜杆切段,木耳撕开作为辅料。

2、将冬笋、木耳、菠菜杆汆水,肉片滑油,炒锅加底油,放姜、蒜、葱爆香,放入肉片、辅料,烹醋、加酱油、花椒水、盐、高汤、勾芡、淋明油即可。

 

成品特色:色泽金黄,酥香软嫩

 

★黄芪煨羊肉

 

原料:黑山羊1500g、黄芪50g、红枣20g

 

菜品制作方法:

1、将宰杀干净的带骨羊肉洗净,汆水。过水洗净,直接加入纯净水。

2、大火烧开,加入黄芪、葱、姜、红枣等调味品。慢火炖制3小时,炖至汤色浓白,肉质软嫩。

 

成品特色:汤色浓白,肉质软嫩,营养丰富。

 

怎么样,做一道晋菜是不是很容易呢,赶紧get起来吧~~~

 

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(责任编辑:王中信)

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