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【周刊】《舌尖2》归来 以美食见人生(图)

时间:2014年06月06日 17:41 来源:

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三晋周刊14.4.26

【周刊】
《舌尖2》归来 以美食见人生
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上周五,《舌尖上的中国》第二季归来。在第一集《脚步》中,50多分钟的片子,美食数量超过20种。不知你发现没,这一季的“舌尖”味道变了,不像第一季那么疯狂冲击你的味蕾,主人公的命运变得更加牵动人心,它从舌尖弹跳到你柔软的心脏。如果说《舌尖1》能让你流口水,《舌尖2》则是让人流眼泪的美食片。

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《舌尖2》看点众多
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★触碰更多社会层面内容

《舌尖2》比《舌尖1》更多地触碰了社会层面的内容,涉及了不少2012-2013的热点话题,比如切糕、艺考、富士康,这些关键词都以巧妙的方式被“植入”到片中,这样透过美食看到的现实才更有质感。

★强调人与自然相互依存

《舌尖2》第一集中讲了四川乐山的一对养蜂夫妻。导演为记录他们养蜂的故事,从乐山到秦岭,再到甘肃山丹牧场,前后跨越6个月,与他们一起风餐露宿,并以此来诠释“每一种食物的获取都要经过漫长历程”的概念,强调人与自然相互依存。

★拍摄技巧提升画面表现力

藏族青年白马占堆在无保护的情况下攀爬40米的树木,只为采集鲜甜的野蜂蜜……第二季的第一个镜头一出现,就紧紧抓住了观众的心。这个镜头是分集导演李勇仅凭一根威亚挂在60米的高处近距离拍摄的。《舌尖2》拍摄过程中,摄制团队采用了全新的拍摄设备(包括高空、水下、红外、显微、窥镜等),从多个角度呈现美食,提升画面对观众的吸引力。

★用电影类型片的手法拍纪录片

在拍摄、剪辑过程中,总导演陈晓卿鼓励分集导演去呈现更多的个人风格。如《心传》折现出来的是类似武侠片,让人觉得好像看到了美食版的《一代宗师》;《脚步》则有着显著的公路电影的风格……每一集,都是一个不同的类型片。

★音乐呈现画面感和故事性

在“舌尖2”的音乐编写中,试图用不同的音乐讲述不同的故事。《心传》中厨师世家里的后厨片段,用仿佛**高手决战一般的浓密鼓点,来增加画面的紧张气氛。锅碗瓢盆的撞击配以刀光剑影的音效,营造出武侠片的氛围。

★科学松鼠会助阵美食

《舌尖2》借助了很多不同领域专业人士的力量,顾问团里有科学松鼠会的,有研究鸡枞和白蚁的专家李荣春教授,有沈宏非,有蔡澜这样的美食专栏达人,让视觉更有说服力。

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舌尖上的科学
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★蜂蜜:好吃就行了

一对四川乐山的夫妇,每年花300天时间穿越秦岭。他们像行吟诗人一般,从家乡一路走到甘肃山丹军马场。一路上,他们不停地换地方,为的是给蜜蜂创造最佳的采蜜环境。

科学吃货:买到的蜂蜜,是不同的原料,在一起经过标准化处理、封装后的产品。这个过程中,是可以加入一些其他成分来调节口味、黏度等影响口感的因素的。所以从超市买到的产品,其实不完全是天然得到的。对于个人来说,吃着好吃就行了,没必要追究蜂蜜是怎么回事。

★煲汤:千万别把肉扔了

一个四川女孩,嫁给广东人。她要做妈妈了,家里就想着给大肚子吃点什么补身子。男方家里认为要吃猪脚,女方家主张吃糟蛋。结果,他们取了个双方共同认可的补方,煲汤。他们认为煲汤特别有营养,而且汤煲得越久营养越丰富。

科学吃货:不少人都认为,煲汤后的食材没有营养。其实不然,汤水里的营养其实没有肉多,千万别咕咚咕咚汤喝了个饱,就把里头的肉给扔了。

★挂面:为什么一定要加苏打

某地山里一对老夫妻,手工做挂面,其中必须加苏打(碳酸钠),让它有弹性,这是老祖宗传下来的农耕文明。

科学吃货:小麦面粉中的骨胶蛋白非常特殊,加水后,骨胶蛋白会彼此粘连。加了苏打,骨胶蛋白的蛋白分子,会更好地连成网状,吃起来就是那种有“筋斗”的嚼劲。

★火锅:许多香味物质只溶于油

《舌尖2》中有3集都会谈到包括火锅在内的重庆美食。火锅必须要用高温的油来炒制底料,只有这样调料里许多只溶于油的香味物质才能被萃取出来,水煮后再溶解到汤里,减少了油的火锅,实在是难以吃出火锅的韵味。

科学吃货:不同食材下锅的顺序对口感也有影响,“蘑菇、鱼肉之类的食材,烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分;而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等,往往都不是美好的味道”,因此单从美味的角度来说,先涮肉类会更好吃。

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《舌尖2》幕后花絮
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★关键词:四五十本书籍

为了让每个分集导演对美食有更多的认识和涉猎,总导演陈晓卿给每位导演开了一份庞大的书单,大概有四五十本,有专门的美食书籍,还有一些文学作品也包含其中。

★关键词:三四个月“流浪”

《舌尖2》把人的元素放大了许多。调研和前期采访的阶段大概花费了三四个月的时间,跑了10多个地方,有城市、有乡村。据悉,每个分集都有七八个主题故事,整个实拍工作大概持续了五六个月的时间。

★关键词:一百五十分之一的精华

艰苦漫长的工作,并不是最痛苦的,最虐心的环节是最终的素材剪辑阶段。导演透露,为了做到精益求精,观众看到每一分钟的画面,都是从150分钟的素材中剪辑出来的。

★关键词:删除宁夏面食

每一集的定位不太一样,美食的比例和构成肯定也不同。因为片长的关系,第一集《脚步》不得不删除了很多美食,如宁夏的牛肉萝卜包、面食、花卷等,就是麦客的那一段。

★关键词:亮相3分钟拍了27小时

昨晚播出的《心传》一集中,扣三丝和油爆虾这两道上海菜总共出现的时间不过短短3分钟不到,但拍摄时间却长达27小时,远远超过150/1的平均片比,可谓慢工出细活。诸如这样的拍摄强度,在整部《舌尖2》中可以说是比比皆是。

★关键词:天猫同步上新

每一集播出后,天猫会同步首发每期节目中的食材和美食菜谱。而《舌尖2》摄制组还将为同步上线的食材把关,相当于做出一个授权和监督。每集都会有故事人物做一道菜,这道菜的绝密菜谱,也会同步出现在天猫合作页面当中。

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《舌尖2》攻略
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4月18日-6月6日,CCTV-1每周五21:00播出;CCTV-9每周五22:00重播。
4月19日-6月7日,CCTV-9每周六06:00、11:30重播。
网络首播平台:爱奇艺、乐视网。
每集时长:50分钟。

第一集《脚步》:汗水中的苦辣酸甜。“路菜”是先人保存食物的智慧,进而被演化成标志性的中国美食。味觉记忆的强大,往往让人们对故乡食物的迷恋十分牢固,甚至被赋予“乡愁”这样的文学语汇。

第二集《心传》:即将消失的美味。中国传统烹饪在手艺上无比神秘、繁复,它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。

第三集《时节》:人对自然的依赖与敬畏。“不时,不食”是中国人饮食最重要的特征。在四季分明的国度,不同的时节,呈现出千姿百态的美食。

第四集《家常》:家中的味道。古人说,治大国若烹小鲜。家常菜,在每日的煎炒烹煮中,蕴藏着中国人最平实质朴的生活期许与处世之道。

第五集《秘境》:隐秘美食。在幅员辽阔的中国,有许多奇异丰盛的美食隐匿在山野之间。

第六集《相逢》:食物与人的携手。生生不息的中国人用食物记录每一次聚散离合,呈现中国人的相聚别离背后藏匿着的深切情感。

第七集《三餐》:中国人的一粥一饭。日食三餐,夜眠六尺。一日三餐,对于中国人来说蕴藏着人生的五味杂陈与酸甜苦辣。

第八集则为拍摄花絮。

(责任编辑:)

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