主流媒体 山西门户

【周刊】三晋好味道(图)

时间:2014年01月18日 11:16 来源:

首页 > 山西新闻网 > 专题汇聚 > 三晋手机报 > 周刊回顾
分享到: 评论:


【周刊】
三晋好味道
----------------
山西是华夏文明发祥地之一,历经岁月洗礼,晋菜自成体系,不断推陈出新。今天我们就将目光投向晋菜,回首晋菜的发展历程和变迁之路,全方位呈现晋菜的本真魅力,及其在精华传承中值得期许的美好前景。春节临近,你也可以尝试着用招牌晋菜来招待亲朋。

.
十大晋菜尽显特色
----------------
近年来川、湘等菜系迅猛扩张,即便在本土,晋菜也陷入外来菜系包围之中。2013年5月,一场旨在保护晋菜、扩大消费的“晋人晋菜晋味道”活动在全省展开。日前,“山西十大名优晋菜”评选结果揭晓,今后,这十大名优晋菜,将作为我省对外接待的主打菜品。

★十大晋菜--热菜

1.什锦火锅
配料丰富多彩、既有丸子烧肉又有豆腐白菜,一直受到山西人的青睐。

2.过油肉
说起晋菜,过油肉绝对是被人们第一个想到的,最初是一个官府名菜,经过历代改进,已形成完善而精致考究的工艺流程。

3.黄芪煨羊肉
传说是康熙年间,平阳县令赴永和体恤民情途中发现的,将黑山羊和中药材用泉水炖制而成,是招待贵宾的头等菜肴。

4.黄河鲤鱼炖豆腐
鲤鱼跃龙门的典故源自运城,吃黄河鲤鱼迎合的是世人进取好胜心理,也增加了喜庆的意味。

5.酱梅肉荷叶饼
是晋中传统名菜,相传晋商常家的创业始主常威,吃饭不喜白肉。一次,他灵机一动将肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。后来成了一道名菜。

6.沙棘开口笑
是阎锡山接待蒋介石的菜品,蒋夫人看这道菜枣里包着黄米,没有合拢嘴。便命名为沙棘开口笑。

7.鹌鹑茄子
鹌鹑茄子属晋菜中的“庄菜”,是商贾人家宴请宾客时的庄菜,也是太原传统行菜,营养均衡。

8.黄豆粉条炒土豆丝
这道菜色泽鲜艳,脆美,清凉爽口,素淡。

9.西红柿烩鱼鱼
晋西北乡村特有的农家菜肴。“鱼鱼”是面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形态,是山西的经典面食。

10.蒲棒长山药
慈禧太后西行路经平遥,身体不适,当地名厨用长山药做了此菜,慈禧太后赞不绝口,并治好了她的不适。

★十大晋菜--凉菜

洪洞炝拌莲菜、蒜泥茄子、摘麻花拌三丝、老坛腌核桃、山西醋泡花生仁、大同拌粉、三晋什锦豆豆菜、太原皮冻、阳泉黄瓜、长子猪头肉。
.

边走边吃 源远流长
----------------
山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,在三晋大地,行至每处,都有名菜名吃,让你可以一路走一路吃。

★太原菜
太原菜汇集寿阳、榆次,祁县、太谷等地的烹调技艺,以咸味为主,酸甜为辅。

☆刀削面
蒙古鞑靼侵占中原后,为防止造反,将家中金属没收。一天,一老汉苦于没菜刀,情急之下捡起地上一个薄铁片切面,但铁片太软,只能“削”,由此便出现了刀削面,并传遍晋中。

☆莜面栲栳栳
据考证“莜面栲栳栳”距今已有上千年历史,是一种用莜麦面制成,形似“蜂窝”的食品。因很像存放东西的直筒“栳栳”,便被称为“栲栳栳”。

★晋南菜
晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近。

☆猪血灌肠
霍州有一道传统名吃“猪血灌肠”,是用新鲜生猪血制作而成的,软滑筋韧,清香利口。

☆平地一声雷
河津民间相传,薛仁贵从军后,柳英环苦守寒窑十八年,一日米尽,正铲锅巴以菜汤泡食,忽闻门外鼓声喧天,但见白袍将军薛仁贵还家。柳英环苦尽甘来,仍不忘那一碗菜汤锅巴,遂制成菜,唤作“平地一声雷”。

★晋北菜
晋北菜以大同、忻州菜肴为主,此地历史上大部是半农半牧区,生活习俗与内蒙古有相似之处。

☆粉蒸肉
粉蒸肉在忻州定襄一带有其独特吃法,以精瘦猪肉为主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以调味料蒸制,食用时加热切成块。

☆应县牛腰
相传在清代中期,应县城内有个叫于义的饭店掌柜把白面和糖稀和起来,捏成牛腰形状放入油锅炸制。这道小吃曾受到光绪皇帝和慈禧太后的好评。

★上党菜
上党菜以长治菜和晋城菜为主,习俗与豫北地区相仿,菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧。

☆长治炒鸡冠
相传,潞安府有位卖苦力为生的王大旦,他的独子口味很怪,山珍海味不吃,独爱炒鸡冠,当时这道菜要用30只仔鸡才能做成。是一道高档菜肴,也是晋菜的一道名菜。

☆烧肝
相传宋、金交战时期,岳家军们割下猪头,写上秦桧的名字,又将猪内脏掏出烧煎,而烧煎肝的是位阳城厨师,厨师将烧肝切片,用红油一煎,鲜美的味道让这道菜传遍整个阳城。

☆木耳圪贝
传说商汤丞相祈雨时在晋城中暑病危,当地官员将绿豆凉粉、炒木耳、生鸡蛋送去解暑,不料途中将鸡蛋打破,洒到绿豆粉和木耳上面。官员拿去蒸笼加热,丞相食用后身体康复,命名“木耳圪贝”。后来,此菜作为晋城名吃“十大碗”的头道菜,流传至今。

.

名人名菜 相得益彰
----------------
★慈禧爱吃的山西菜

山西不少美食故事都与慈禧有关。有研究资料称,慈禧生于长治,因此不少人也认为,这正是山西美食大受慈禧青睐的缘故。太原府半炉鸡、太后御膳泡泡糕、原平锅魁、晋城名菜“烧大葱”、长治名吃“酥火烧”、晋北小吃“糖干炉”等菜都被传与慈禧有关。

★武则天的厚爱

“武皇大烩菜”,由海参、鱼唇、鱼翅、猪蹄筋、虾仁、白菜粉条、红烧肉为原料精制而成。相传武则天进宫后,发现皇上顿顿山珍海味,恐其腻味,便根据家乡的大烩菜,配合宫中各种珍稀食物自制了大烩菜献给皇上,皇上赞不绝口。

★傅山创新的山西菜

山药羊排煲,是明末清初一代名医傅山专为孝敬老母研制的。当时傅山不仅是名医,还是朝廷官吏。他的药膳既能滋补体虚,又能调理身体。

此外,风靡太原的头脑也与傅山有着极深的渊源,头脑从表面上看去,只是一碗不稠不稀的糊汤里泡着几块羊肉,其实里面的内容还很多,有羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药,连同黄芪、良姜共计八宗,叫做八珍汤。

★乾隆御批的山西美食

烧麦是晋南传统名食,乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外开了个浮山烧麦馆。某年除夕,乾隆私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。

黄瓜干是平定县的传统名产。早在500多年前,黄瓜干就成为当地人酒宴上必不可少的下酒小菜。乾隆皇帝亲笔御批为:“龙筋”,被定为进献皇宫的贡品。

★郭子仪的山西情缘

“汾香醉花肉”是山西宴席名菜,相传唐朝时,唐玄宗手下名将郭子仪平息安史叛乱,途经汾阳杏花村,村民鸡鸭鱼肉款待将士们。郭子仪品尝汾香醉花肉后感慨地对乡亲们说:“酒飘香、肉橙黄,儿别故里上战场;待到潼关叶见霜,长安满城飘菊香。”从此汾香醉花肉名扬京城,传承至今。

.

中国晋菜文化名品山西100味道
----------------
★山西十佳特色名吃
头脑、麻花、太原元宵、油糕、羊杂割、黄米枣粽子、寿阳豆腐干、解州羊肉泡、黑豆浆、馓子。

★山西十佳传统小吃
平遥白面碗托、柳林荞面碗团、清徐灌肠、浑源凉粉、融合汁芥末凉粉、太原老豆腐、老太原丸子汤、吕梁合楞子、临汾添仓卷卷、壶冲油茶。

★山西十大特色名点
金丝一窝酥、寿阳茶食、闻喜煮饼、蜜酥、鲜花玫瑰饼、阳泉压饼、大寨黄金饼、忻州瓦酥、太原脂油饼、甜咸细点、绿豆饼。

★山西十大特色名饼
石头饼、太谷饼、孟封饼、郭杜林月饼、神池月饼、锅魁、定襄黄烧饼、大同混糖月饼、提浆月饼、糖干炉。

★山西十大特色风味面食
刀削面、剪子面、拉面、抿曲汤、猫耳朵、剔尖、刀拨面、手擀面、饸饹、揪片。

★山西十佳特色饭菜
山西和子饭、蘸片子、腥汤素饺、长子炒饼、烩鱼鱼、麻食生片锅、山西焖面、炒拨烂子/炒块垒、养生肉酱茄子干拌面、杂粮八宝饭。

★山西十大特色主食
包子、饺子、烧麦、油条/油疙麻、发糕、晋南馍、馅饼、烙饼、黄米面折饼、栲栳栳。

★山西十佳特色肉制品
平遥牛肉、六味斋酱肉(酱肘花)、五香驴肉、曹家熏肘、定襄蒸肉、五香牛肉、蛋卷、吴家熏肉、贤美牛肉、晋中压花肉。

★山西十佳特色调味品
山西老陈醋、大红袍花椒、襄垣黑酱、应县紫皮大蒜、巴公大葱、沁水荆条蜂蜜、胡麻油、摘麻花、香油、拌面酱。

★山西十大名优土特产
红枣(太谷壶瓶枣、黄河滩枣、交城骏枣、稷山板枣)、核桃、山西小米、苦荞茶、襄垣手工挂面/柳林手工长豆面、朔州土豆粉条金铃、北芪菇、大同黄花菜、五香卤蛋、党参。
(本期编辑:刘凯 责编:郭嫣)
(责任编辑:)

相关链接

推荐阅读

生活资讯
专题
视觉志/ 微信公众号:Asxsjz

“铁肺”黄绮珊山西校园激情献唱“铁肺”黄绮珊山西校园激情献唱

视频/ 微信公众号:shitingbu
微解读

网站声明


山西日报、山西晚报、山西农民报、三晋都市报、良友周报、山西经济日报、山西法制报、山西市场导报、百姓生活资讯所有自采新闻(含图片)独家授权山西新闻网发布,未经允许不得转载或镜像;授权转载务必注明来源,例:"山西新闻网-山西日报 "。

山西新闻网版权咨询电话:0351-4281485。如您在本站发现错误,请发贴至论坛告知。感谢您的关注!

凡本网未注明"来源:山西新闻网(或山西新闻网——XXX报)"的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。