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别让老北京小吃变成脑海里的回忆,马上走起!

时间:2015-07-29 09:16 来源:搜狐旅游 进入论坛 手机读报 我要评论 A+ A-

  最能体现一座城市特色的,往往不是林立的高楼大厦,不是诡异的环形立交,而是散落城市角落的地方小吃.老北京小吃是一种儿时的记忆,一种胡同儿的味道,老北京小吃名目繁多,有来自民间的清真小吃,也有来自宫廷的御用糕点.北京小吃俗称"碰头食儿",以品种丰富、风味独特著称,小吃铺由专门的手艺人传承,各店都有各店的绝活,那些地道的京味儿小吃,不知道还能够流传多久,但它的味道和魅力早已嵌进了历史脉络之中,成为北京记忆中不可或缺的部分.

  

  >护国寺小吃

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  护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一,以其品种丰富,特色突出,具有深厚的历史文化底蕴而著称.小吃品种包括艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、焦圈、面茶、杂碎汤、豆汁等八十余种,聚集了京味小吃之精华,深受京城及全国各地宾客的喜爱和国外友人的赞誉.1999年春天,护国寺小吃四名厨师赴新加坡参加"春到河畔迎新年"活动,精美的小吃不仅受到新加坡市民的交口称赞,而且新加坡总理吴作栋参加活动后当即预定了驴打滚100个送上国宴,精美的小吃已登上"大雅之堂".

  

  西城区的护国寺是北京八大寺庙之一,始建于元朝至元年间(1264年至1295).原是元丞相托克托故宅,清康熙六十一年(1722)蒙古王公贝勒修缮此寺名护国寺.因庙坐落西城故而老北京人也称其为"西庙",与东寺隆福寺相呼应.

  

  护国寺每月逢七、八有庙会,汇集了京城有名的绝活小吃摊商,但最招人的是小吃摊.摊主们支个布棚,亮出字号,摆上条案、长凳,有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿一停,安炉坐锅,锅旁摆上调料罐、碗筷,这就拉开了阵势准备开卖.小吃品种有羊双肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等应有尽有.护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹.护国寺庙会自开至闭,约有300余年的历史.

  护国寺小吃店 西城区护国寺街93

  护国寺小吃店(地安门店) 西城区地安门外大街180

  护国寺小吃(月北店)西城区月坛北街11

  护国寺小吃(曙光店)西四南大街109

  

  

  >爆肚

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  爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营.爆肚早在清乾隆年代就有记载.过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚.北京天桥有"爆肚石",门框胡同有"爆肚杨",还有"爆肚冯""爆肚满"等最为出名.

  

  

  爆肚王第二代传人王金良14岁从父亲手中接下爆肚摊,小但讲究的爆肚摊渐渐吸引了一些名门贵族.24岁那年,王金良在东安市场开起了自己的门脸儿,立了字号"西德顺".店内一水儿榆木擦漆的家具,全是从天桥儿金钟庙的天成、广兴、龙顺等几家名字号里买的;碗和盘子都是清一色的"万寿无疆";筷子是乌木的;讲究档次,此后西德顺爆肚王也越做越有名.达官贵人们吃惯了山珍海味,想吃吃清淡利口的玩意儿,就想起"西德顺爆肚王"来了.当时吃过爆肚王的有前清的纳中堂、伺候过西太后的"梳头刘".吴佩孚也常上他儿那去,有一次还把王金良请到他的堂会上露一手.因为爆肚王挨着当时的吉祥戏院,北京不少文艺界名流也经常在店里出现.侯宝林出名前经常戴个纸盒制成的县官帽子,站在王金良的爆肚摊后面唱小戏、说相声;梅兰芳、马连良、程砚秋、小白玉霜、小蘑菇都是"西德顺"的老主顾.

  西德顺爆肚王 车公庄大街9号院五栋大楼A1单元

  金生隆爆肚店 海淀区北土城西路103(健德桥西北角)

  爆肚冯(菜市口店) 西城区菜市口十字路口西南莲花胡同

  爆肚冯(前门店) 廊房二条56

  爆肚满(后海店)东城区前海东沿30

  爆肚满四季涮肉 西城区马连道中街

  爆肚满丰台区马家堡车路88号洋桥大厦旁

  爆肚满(刘家窑店)丰台区刘家窑横七条13(芳群公寓)

  

  >白魁老号

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  清乾隆四十五年(1780),一个叫白魁的回民在东城隆福寺斜对面的小街口开了一家羊肉铺.他除了卖生牛羊肉外也卖熟羊肉、羊杂碎.在煮制熟羊肉时,渐渐有了经验创出了烧羊肉.烧羊肉是把羊肉炖熟后再经油炸,外焦里嫩,香酥可口.白魁的羊肉铺便改为饭馆起字号为"东长顺",以卖烧羊肉和小吃为主.东长顺旁边是一家以卖抻面闻名的老字号饭馆"隆盛馆".隆盛馆是一温姓山西移民于清初康熙年间开的.山西人素以精制面食著称,温姓人家的抻面能把一根面条抻成一碗细丝,俗称"一窝丝".这种抻面滑润筋道,不粘不软,入口清爽.来这里吃抻面的人常常到白魁的东长顺买烧羊肉拌面吃,面里再浇上羊肉汤.因隆盛馆当初开业时只备炉灶代客热菜,故被人称为"灶温".东长顺京人也俗称"白魁".后来"灶温""白魁"便成了这两家老字号的正式名称.

  

  白魁的烧羊肉和烧羊肉面仍是家传秘方传统工艺制作,保持了传统风味儿,可谓百年不衰,百吃不厌,老北京最爱吃这口儿.特别值得一提的是,在白魁举办的各式宴席中,都将小巧玲珑的老北京风味小吃同菜肴穿插端上餐桌,调节口味,平衡营养.

  

  白魁老号南池子店 东城区南池子大街117(天安门东)

  白魁老号交道口店 东城区交道口南大街158(近平安大街)

  白魁老号安内店 东城区安定门内大街195

  白魁老号隆福广场总店 东城区隆福广场前街1

  

  

  >都一处烧麦馆

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  都一处烧麦馆始建于清乾隆三年(公元1738),是中国商务部首批认定的"中华老字号".

  相传,乾隆十七年(公元1752)除夕,乾隆皇帝到通州微服私访,回宫途经前门大街,腹中饥渴,此时所有商铺都已打烊,唯王记酒铺仍掌灯营业,乾隆便带随从进店用餐,因酒醇菜香,便龙心大悦.当听掌柜说此店还没名号时,乾隆帝感慨道:"这个时候京都只有你一家营业,就叫'都一处'!"回宫后,乾隆御笔亲书"都一处",并派人精制成头匾,由太监送到店里.天子临驾,又赐牌匾,都一处便名声大震,从此名人雅士、官府要员纷纷前来聚宴,生意日渐兴隆.

  

  在近三百年的经营中,都一处不仅因乾隆帝赐匾而驰名,更有技艺绝活"都一处烧麦"吸引着五洲四海的宾朋佳客,还曾东渡扶桑,在日本传授.1989,"都一处烧麦"荣获商业部餐饮最高奖项"金鼎奖";2000年获得"中华名小吃"认定,2008"都一处烧麦制作技艺"被列入国家级非物质遗产名录.

  都一处烧麦馆前门店 东城区前门大街38(大栅栏东口)

  都一处烧麦馆永定门店 崇文区永内东街中里9-17

  都一处烧麦馆五道口店 海淀区清华东路7号弘彧大厦底商

  都一处烧麦馆首地大峡谷店 丰台区南三环西路16号首地大峡谷购物中心4

  

  

  >庆丰包子铺

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  庆丰包子铺距今已有近60年历史,原址位于西单路口东南角,坐南朝北.1948年开业经营,当时字号为"万兴居",经营包子、小吃、米饭、炒菜,因包子口味纯正生意非常红火.1956年公私合营,专一经营包子,1976年正式更名为"庆丰包子铺",1991年由著名书法家徐柏涛为"庆丰包子铺"题写了牌匾.以经营包子炒肝为主,由于质量上乘,又符合中国人的饮食习惯,成为京城百姓认可的品牌小吃.

  

  >锦芳小吃店

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  锦芳小吃店创建于1926,现为北京市有名优质小吃店.该店原址在崇外大街,1996年因道路扩建迁至天坛路,1998717日在崇外大街又开设了一家锦芳小吃分店.锦芳小吃店主要经营清真小吃,如糖火烧、艾窝窝、麻团、一品烧饼、奶油炸糕等.

  

  

  锦芳小吃店原名荣祥成,创业于1926,是山东人满乐亭创建的,当时店址在崇文门外大街东花市二条口,有两间门面房,专营牛羊肉.1952年又增添了清真特色的北京风味小吃、元宵、小食品、冷饮等.1956年公私合营,满乐亭掌柜年事已高,由其子满开通任经理,从业人员5,仍旧经营冷饮、小吃.1966年初,几经变迁的荣祥成更名为"锦芳回民小吃店",经营品种也基本定向,冠名"锦芳"更使小店锦上添花.目前锦芳特色小吃主要有京味小吃、锦芳元宵、锦芳月饼、四味清真涮肉和羊蝎子火锅.

  锦芳小吃(磁器口店) 东城区磁器口大都市街南一楼大中电器1

  锦芳小吃(前门店) 东城区前门东大街2号楼

  

  

  >砂锅居 始于1741

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  砂锅居开业于清乾隆六年(1741).主营宫廷王府菜,"名震京都三百载,味压华北白肉香"的赞誉.砂锅居最早以经营砂锅白肉起家,砂锅居的师傅们将白煮的肉,因材施艺,烹制出菜式丰富的"宴席菜",逐步形成具有王府菜风格的菜系特点.砂锅居的砂锅菜软烂不腻,蘸上调兑的佐料,浓香适口.当年,到砂锅居吃白肉有说辞:"日头才出已去迟".民间有歇后语"砂锅居的幌子-过午不候",说明砂锅菜深受欢迎的景况.如今砂锅居经过不断发展,已经成为京城老字号文化名店的代表之一.因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅,煮卖上好猪肉,肉之肥美不腻,味道极佳.出品全是家常菜,砂锅白肉下面是东北酸菜和粉丝,吃起来那叫饭庄特色菜有砂锅白肉、水晶肘、红烧全家福、九转肥肠等.国宴佛跳墙、浓汁鱼肚、龙筋扒鲍翅、计司烤鱼、国宴狮子头等高档宴会菜深受顾客喜爱.一个香,能下好几碗米饭.

  

  砂锅居白肉堪称"京都一绝".据传,砂锅居曾有乾隆帝留下御笔的轶闻.砂锅居创建之初,常有官内文武官宦来此啖肉."白肉一绝"渐日传入宫,乾隆帝亦有耳闻.一日皇上兴致有佳遂差人传砂锅居厨师宫,乾隆帝膳后余兴未尽,遂题笔"此乃珍馐,味之一绝".自此,砂锅居更名大震.至嘉庆年间,砂锅居盛况空前,便有了"缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟"的说法.时至今日,日臻丰华的砂锅菜,百年流芳的煮白肉和乾隆帝御笔一并成为砂锅居的垂史美谈.

  地址:西城区西四南大街60(近缸瓦市)

  

  >馄饨侯

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  50年代,"馄饨侯"就已名噪京城.那时,八面槽离着吉祥戏院和北京"人艺"较近,一些著名演员演出散场后,常到"馄饨侯"喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵.您别看馄饨不起眼,它经常在大席面上露脸.当年,周总理宴请外宾,"馄饨侯"的师傅请去过几次."馄饨侯"7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增(今年已60多岁),几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》,详细讲了这些情况.60年代初,"馄饨侯"的师傅参加全国烹饪技术比赛,得过金奖,受到李先念、彭真等国家领导人的接见.在不久前举办的北京市烹饪技术大赛上,"馄饨侯"的馄饨获得了铜奖,在大众化筵席美食节上,他们推出的馄饨宴获得了金奖.

  

  馄饨侯(鼓楼店) 东城区鼓楼东大街309

  馄饨侯(和平里店) 朝阳区和平里141号楼

  馄饨侯(广渠门店) 广渠门内大街36号幸福家园底商

  馄饨侯(新街口店) 西城区西直门内大街26

  

  >天兴居

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  天兴居以炒肝闻名,其色泽喜人,肥而不腻. "白水杂碎"中的心肺去掉,用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料,加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡,定名"炒肝".稀稠适度,将其盛入喇叭形小碗如宝盏含晶,吃时不用筷子和勺,只需手托碗底,嘴唇沿着碗边转着喝,别有风味.

  

  清光绪二十年(1894),会仙居由刘喜贵经营,先后增加了白酒和自制的酱肉、火烧、白水杂碎.当时《北京晨报》的主持人杨曼青对北京的风土很感兴趣,经常光顾此店,建议将"白水杂碎"中的心、肺去掉,加上酱色和勾芡,改名叫"炒肝".后来会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的"天兴居"(掌柜是洪福、沙玉福),使会仙居面临着生意上的挑战.但因会仙居字号老,质量好,仍顾客盈门.

  1956,会仙居与天兴居合并,用天兴居的房,"公私合营会仙居、天兴居饭馆"的牌匾.由原天兴居经理的后代沙德亮任经理,由会仙居做炒肝技术最好的师傅傅掌灶,还专门设了洗肠子车间,使北京炒肝得以继承.从公私合营至今已有四十年了.天兴居经营的"炒肝、包子"这两个主营的风味品种始终没变.

  天兴居(鲜鱼口街店) 东城区鲜鱼口街95(近前门大街)

  天兴居(广渠门店) 东城区广渠门外大街1号菜市场内

  天兴居(玉蜓桥店) 东城区天坛东路73

  

  

  >奶酪魏

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  清光绪初年,奶酪魏创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺,后来赢得了顾客的一片赞誉,得美名奶酪魏.奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪,做出来的奶酪把容器倒过来都不洒.原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪,到了光绪十四年间(1888)在大栅栏胡同路西租了一家门脸,字号叫"麟记酪铺".一年四季都有奶酪卖,奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等.

  

  传统制作奶酪,要木桶烤制,冰块冷却.过去奶酪魏家的大木桶,直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的,每层能够码放10,共六层,一桶下来能出60碗之多.在梁实秋的著作里还这样记述:"我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝.酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西,我记不得他的字号了.他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味每途径此地必定喝他两碗","久居北平的人,不免犯馋,想北平吃食,酪是其中之一"解放前除梁实秋外,溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客.京剧界人士就更加不乏盛举.

  奶酪魏(广安门)广安门内大街202107

  奶酪魏(西四店) 西四北大街146

  奶酪魏(增光路)海淀区增光路55(紫玉饭店东)

  奶酪魏(交道口)东城区交道口南大街41-5

  奶酪魏(王府井)王府井大街138号新东安市场地下1

  奶酪魏(什刹海)西城区什刹海后海孝友胡同19号九门小吃

  

  >褡裢火烧

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  褡裢火烧是一种油煎食品,色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口.褡裢火烧是一种北京常见食品,用面片装入馅,两面折上,另两面不封口,放入油锅煎熟.因其长型,有时对折.类似古代背在肩上的褡裢,故名.其口味类似锅贴,但形状不同.褡裢火烧与天津的锅贴较为相似,但馅料和制作方法上不同.

  北京最为著名的褡裢火烧,应当属位于北京前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄了.别小看这条不长的胡同,如今虽已破烂不堪,但瑞宾楼褡裢火烧的名气,却吸引着京城的不少好这一口儿的食客们纷至沓来. 褡裢火烧不仅历史悠久,而且风味独特,故一直是北京人爱吃的小吃之一.之所以被称为褡裢火烧,是因其制作成形后,酷似旧时人们腰带上的"褡裢",故得此名.褡裢火烧是一种油煎食品,色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口.宜趁热食用.按老北京的理儿,吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣,余味无穷.虽说现在已不那么讲究了,但瑞宾楼饭庄的褡裢火烧制作却愈加精细.

  

  说起褡裢火烧的历史,那还得追溯到清代光绪年间.1876,从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊.姚氏夫妇做的火烧与众不同,他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状,加进姜葱末,用清水打馅搅拌至粘稠.然后用温水和成软面,擀成薄皮儿,里面装上拌好的馅,折成长条形,放在饼铛里用油煎.火烧煎得了,颜色金黄,咬一口外焦里嫩,味道鲜美可口.一来二去,小摊的生意越做越火.姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店,专门经营褡裢火烧.但可惜传至第二代因经营不善倒闭了.

  老北京褡裢火烧七星园店 石景山区鲁谷南路七星园12号楼底商

  左邻右舍褡裢火烧(美术馆后街店) 东城区美术馆后街50号内蒙古宾馆对面

  左邻右舍褡裢火烧(右安门店) 西城区右安门内西街丙1

  铸钟褡裢火烧(鼓楼店) 西城区鼓楼西大街55(近公交铸钟厂站)

  

  >老北京的豆汁儿

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  老北京的豆汁儿并不是豆浆,豆桨的原料是黄豆磨出来的桨,颜色乳白,豆脂浓厚,所以也称"豆乳",时髦名字还叫"维他奶",它是制豆腐过程中的主要产 品;豆汁儿不同,它的原料是绿豆,它也不是正式的产品,而是粉坊做粉丝滤下来的渣滓和废水(绿豆磨成糊状,其中淀粉是白色,滤去了豆壳,渗尽了水便去做粉 丝),淡淡的黄绿色,带点酸酸的味道,有人也叫它"豆滓儿".初到北京的人开始喝很不惯,但是老北京却喝上瘾,简直一天不喝都不行.有些人宁可跑很远的 路,也要喝它一碗,所以俗话叫这种人"豆汁儿腿",就是这样来的.

  

  

  过去,卖豆汁儿的摊子,都是在街边搭起木案板,周围有几条矮板凳,豆汁儿便在旁边的一口大铁锅里用小火温着,热气腾腾,冬夏都一样,佐豆汁儿吃的是辣白菜、酱 萝卜,大盘大盘的放在案板上,供人自取,这是不算钱的,豆汁儿吃一碗算一碗.这种摊贩成天都应接不暇.在旁边看看,那些吃客,冬天缩着颈子,夏天满头大 汗,一个个好似是越喝越想喝,都是一副乐此不疲的调调儿,使人觉得它真有那么一种神奇的吸引人的力量.

  老磁器口豆汁店 地址:崇文区天坛北门对面

  宝记豆汁店 地址:宣武区牛街输入胡同27

  护国寺小吃总店 地址:西城区护国寺大街93

  

  晚年的梁实秋写过一篇《北平的零食小贩》,在文字中,他细细搜寻藏在记忆中的各种北京小吃.文章中提及灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、豆渣糕、杏仁茶……为这些记忆中的美味作了一篇赞美诗,是对北京传统小吃执拗的敬礼.而如今,梁实秋文章中提及的很多小吃都已经消失不见.

  

  不是北京人,很难理解旧京耆老对于小吃的情结,那些他们钟爱的豆汁儿、麻豆腐、卤煮,对于很多年轻人来说,不能入口.年轻人的口感早已经融入进时代的潮流,商业社会不会对小吃有太多眷顾.

  

  "东四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡同一线天."这是一句俗谚,提及的是旧时北京的繁荣地带,现在很多地方早已经风流不再,比如大栅栏,门框胡同,被雨打风吹去的还有这些地方驻留的小吃.

  门框胡同的风光时代在上世纪的三十年代到五十年代,白水羊头、褡裢火烧、爆肚冯……虽说是小吃,也会有名流咸聚于此,鲁迅、老舍、梨园行的裘盛戎、尚小云都是此间常客.对于那个时代的人来说,小吃是一种日常生活,无所谓名流显贵,无所谓挑夫走卒,吃一碟爆肚,来一份炒肝,这些都是无比正常的事情.更多的小吃没有办法开店铺经营,于是有了走街串巷的小贩,在胡同里叫卖穿梭.小吃、叫卖、胡同、老北京、灰色墙头的枣树,这些都是他们生活的一部分,爷爷吃一辈,父亲吃一辈,自己再吃一辈,积淀中就有了融入血液的爱,其实小吃对更多的人来说,是一种习惯.

 
( 责任编辑:赵硕 )
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