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灵石“谷累”与“和和饭”

时间:2018年07月04日 06:12 来源:山西新闻网--山西日报

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    慈禧太后西逃夜宿两渡镇,吃了当地的家常饭心情大悦

    两渡镇位于我省中部,距灵石县城20公里,西连孝义市,北接介休市的义棠镇,横跨汾河两岸。两渡镇名不显赫,却曾经有过鲜为人知的故事。
    据传说,两渡镇初名“回水湾”,因汾河水流经此地,水势重叠旋转,故得其名。后因村庄逐年扩建,村南有一条汾水沟名桃沟,村北有一条洪水沟名河溪沟,由村南到村北,必涉水两次,故得名“两渡”。
    这个有着4800人口的村落,有1/4的村民姓何。仅在清朝,该村何氏就出了15名进士、29名举人、22名贡生、65名监生、74名生员,山西一带曾有“无何不开科”之说,何思钧、何元烺都是钦点翰林院庶吉士。慈禧和光绪西逃时的后站扈从大臣何乃莹就是两渡镇人,时任顺天府府尹、都察院左都御史。
    何氏十五世孙何澄,8个子女皆攻自然科学,5人留学国外,二女儿何泽慧是中科院院士、著名的高能物理学家,与丈夫钱三强师从约里奥·居里夫妇,因发现铀的三分裂、四分裂现象,被物理学界誉为中国的“居里夫妇”,不出名的两渡镇随之为人所知。
    何澄留学日本时为同盟会最早的成员之一,毕业回国后入清廷军谘府第二厅任职,辛亥革命爆发时参加了上海推翻帝制的革命起义,并在沪军都督府任第23师师参谋长。袁世凯篡夺共和大权后,何澄退出军政界,寓居苏州,兴办实业,并与张善子、张大千兄弟及民国时期的一大批艺术家成为至交。有书载,何澄曾为蒋介石的老师。
    何澄在收藏界相当有名,他买下网师园加以修葺,使这座古代园林得以保存并入选世界文化遗产名录。他将绝大部分藏品和网师园捐给了苏州博物院,该院的许多镇馆文物均系何澄的遗藏。
    清光绪二十六年七月十五日,八国联军攻陷北京,慈禧太后携光绪皇帝西逃到灵石县两渡镇,并任命顺天府府尹、都察院左都御史、灵石县两渡镇人氏何乃莹为后站扈从大臣。
    闻听圣驾要来,两渡镇何府的何老太爷吩咐府上最好的王大厨安排御膳,前前后后拟了七八种食谱都不称心。侍奉何家多年的王大厨猜想慈禧太后和皇帝每天在宫中吃腻了精米细面和珍馐佳肴,此行未必就稀罕那些山珍海味,精心准备些灵石的家常饭,兴许能讨得两宫欢喜。何老太爷认同了王厨师的主意,要求既要准备荤腥美食,也要做上些“肉心谷累”(也称裹累、颗累,是灵石当地的面菜混合物),用油炒着吃,再配上“和和饭”(合子饭)味道更好,何乃莹听说何老太爷的安排后甚为满意。
    晌午时分,慈禧太后一行来到何府,下轿后看到何府里外忙碌的样子,心情大悦。
    茶毕,慈禧太后和光绪皇帝入席进膳,看着满桌的鸡、鸭、鱼、肉、蛋和各种菜肴不动声色,随后上桌的主食是慈禧太后从未见过的。闻着香气扑鼻,看着馋涎难忍,尝着酥软可口,慈禧太后频频点头称许。再看面前的粥,稀稠适中,味道独特,她顺口问道:“这膳食叫什么名儿?”在旁侍奉的何老太爷恭答:“启禀老佛爷,这干的叫谷累,粥叫和和饭。”何乃莹补充说:“这都是本地小民最顺口的饭食,故而特意孝敬老佛爷和皇上尝个稀罕!”“嗯,好吃!”慈禧太后一连吃了两碗“谷累”、喝了两碗和和饭,临行时又传旨李莲英把“谷累”、和和饭的做法详细记录下来。
    王大厨做的肉心谷累与和和饭深得圣心,是他到何府以后结合当地做法有所创新的。他先把猪肉切成黄豆大小的丁,用鸡蛋、粉面和好后下锅油炸,炸好的肉丁再用白面筛裹后上笼蒸熟,再放入锅内加上佐料炒制而成。和和饭是在粥里多放了些南瓜、菠菜、豇豆、莲子而已。
    慈禧太后返回紫禁城后,经常让厨师给她做“谷累”与和和饭吃,她喜欢吃灵石的“谷累”、喝和和饭的趣闻也在民间广为流传。

原化周

(责任编辑:温文)

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