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李渊品尝莜面窝窝 石勒推广荞面碗饦(图)

时间:2014年02月20日 03:10 来源:

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李渊


栲栳栳


碗饦


晋菜·御膳房(三)


山西的地形多样,起伏悬殊,最适合小麦和高粱、玉米、豆类、荞麦、莜麦等杂粮生长。五谷收获后,几乎都是要粉碎碾磨成粉才能食用的,在一万多年前山西下川文化出土的石磨盘证明,山西用面粉加工食物的历史已有万年。


1 唐代已有黄米面油糕


39岁的侯丽萍准备过年的各种吃食时,一定要按照以往的规矩,炸两盆黍米面的油糕,或是菜馅,或是枣泥馅、红豆馅。这些油糕用来招待春节里来访的亲戚们,是年年春节饭桌上必不可少的主食,寓意着“年年高”。至于侯家是从何时开始过年要炸油糕,已经无从考证。侯女士说,小时候奶奶在腊月廿九蒸完馒头,就会开始炸油糕,这是汾阳人的老规矩。她就这么遵循着祖辈们的习俗,在自己成家之后,也会在年节之前准备几斤黄米面,炸几斤油糕备着。


吃油糕的历史,至少可以追溯到唐代。在山西做油糕,特指是用蒸熟的黄米面,包了馅料之后炸出来的。这种黄米面是用黍磨出的面粉,山西很多地方称黍为大黄米或者软米。黍,乃是五谷之首,在山西的种植历史可追溯到上古时期,相传是炎帝在长治羊头山鞭百草时所得。


远古时,燔黍捭豚(指上古烹饪用具出现前对食物的简单加工情况);商周时有“角黍”粽;秦汉时,便有了黍糕;到了唐代,就有了油炸糕。如果让时间倒退到唐朝,你会发现,那时的北中国的人们吃的主食很少有白面,基本是黄米面(黍子)、小米(粟,通称谷子)、荞麦、莜麦。尤其是黄米面(黍子),简直是唐朝(含)之前的北中国人最常吃的主食。打个不恰当的比喻,其流行程度不比现在的兰州拉面和沙县小吃差。


直到今天在我省大同、忻州、吕梁一带,黍仍然是不可或缺的一种粮食,可以在五月初五端午节时包粽子,可以做黄米蒸糕,还可以磨成黄米面,做油炸糕。大同人招待贵客时,喜欢做鸡肉蘸糕,这糕就是用黍米面制成。把黍子去皮,磨成面粉,用水拌成粉团状,然后在锅里蒸制,再用手揉成块儿状,最后可在糕块儿上面涂点食用油,黄糕就做好了。客来的时候,把黄糕蘸上肉汤配上肉吃,尤其是用鸡肉蘸黄糕,是最讲究的吃法。有人认为这就是孟浩然诗中说的:“故人具鸡黍”中的鸡黍——鸡肉蘸黄糕。


到了清代时,油糕因其有“寿意”入满汉全席。我省侯马地区有一道油炸糕叫太后泡泡糕,深得慈禧欢心。用人参、党参、黄芪等泡水和面,用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖等调馅,当包好的油糕入锅之后,便会膨胀开花,故而被称为“泡泡糕”。当年慈禧西逃时,随驾备膳的御厨许德盛半路生病,无法与大队人马继续西行,便留在了山西侯马地区,病好了之后就做起了饮食买卖,后年老体衰时,便在当地找了一忠厚老实之人,将这门手艺传了出去,如今成了侯马地方名吃。


在山西人心中,面有着丰富的含义。漫长的黄米面大行其道的时代后,随着现代农业的发展,小麦成了人们餐桌上的主要食物。而对于山西人,面粉的意义是异常丰富的,黄米面、小麦面、莜面、荞面、豆面、玉米面、高粱面……


山西人在食用五谷杂粮方面经验丰富。传统养生学说,五谷能养五脏之真气;现代养生学说,微量元素、优质蛋白来自于粮食。科学证明,一周吃三次米、麦之外的杂粮,有益身体健康。


2 李渊在灵空山吃过莜面栲栳栳


莜麦虽然没有黍的种植历史悠久,如今却是山西颇具代表性的一种地方风味美食。山西莜麦的产量占全国十分之一左右,这种喜寒凉的植物,主要产于晋西北晋东南山区。莜麦经过三生三熟之后,就做成了栲栳栳、搓鱼鱼、压饸(饣加各)等美食。


特别是栲栳栳,更是晋北家常美食,因其有“牢靠”“和睦”的美好象征,每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,都会蒸一锅热乎乎的莜面栲栳栳。与栲栳栳搭配的最有讲究的调和,就是羊肉臊子,把羊肉切碎加入调料,上屉与栲栳栳一同蒸出锅,趁热吃最合胃口。过去日子艰难时,多数人家是吃不上羊肉臊子的,都是蘸着酸菜汤吃,如今也有人还愿意蘸着酸菜汤,作为一种风味调料。


山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃栲栳栳,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。山西地方民歌《交城山》里唱道:交城的大山里,没有那好茶饭,只有莜面栲栳栳和那山药蛋。在解放前,山里人能吃顿莜面栲栳栳就是上等茶饭了,依饮食习俗习惯,好吃食自然是只有在节日或者其它重大活动中才会端上餐桌的。


据有人考证“莜面栲栳栳”距今已有一千余年的历史:民间传说,隋文帝杨坚受人挑拨离间,要立次子杨广为太子,唐国公李渊力谏不纳,被贬为并州(太原)留守。途经沁县灵空山时,身怀六甲的李夫人要临盆分娩,只好借宿灵空山古刹盘谷寺,生下一个男孩儿。一时半会儿无法离开,李渊便与老方丈谈论天下大事。一日,老方丈对李渊说,我夜观天象,近日天下大乱,群雄恶战,将军应养精蓄锐,将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭,吃了之后定会精神焕发,体强力壮。午时莜面“蜂窝”筒筒便被端了出来,李渊吃后,顿觉神清气爽,便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的,形似“蜂窝”,当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任中,路过静乐县,看到当地盛产莜麦,便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”,便把窝窝改称为“栲栳栳”,不过如今晋北一些地方仍然有人叫莜面窝窝。


也有说,李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由“犒劳”一词流变而来。不过,若真是以栲栳栳来犒劳三军,按照栲栳栳的制作工艺,怕是一时半会儿做不出来。无论莜面栲栳栳的起源如何,都反映了这种风味食品在山西人餐桌上的地位,历来被当稀罕吃喝,在过节、待客时捧上桌。


3 后赵明帝石勒和慈禧太后都赞扬过荞面碗饦


在说到地方风味时,荞面碗饦是山西颇有故事的地方风味小吃,饦为古代面食称谓,碗饦,就是以碗蒸制的一种面食。以山西的柳林、平遥、保德三地最为有名。


西晋初年,匈奴人内迁,受到西晋统治者压迫。匈奴贵族刘渊打起了反晋旗号,从离石派大将石勒(十六国时期后赵的建立者,也是世界历史上唯一一个奴隶皇帝)发兵进攻西晋都城洛阳,营地扎在柳林三郎堡。石勒军粮不足,派兵四处购粮,购回的粮食多为荞麦。粮食紧缺,兵士只能把荞麦磨碎熬粥喝。一次几个士兵外出,回来晚了,荞面粥已冷却成块,饥饿的士兵把荞面块切成条,随便撒了些盐,感觉味道还不错。这个意外发现,让他们很欣喜,于是把荞面切成长条,调以盐、醋、蒜泥,给石勒端去。石勒吃后,让厨房试做。次日厨房做好,军士饱餐一顿,精神大振,百姓尝后也觉新奇,模仿着去做,从此柳林碗饦千年不衰。


碗饦在平遥多以白面为料,1900年慈禧太后西逃,途经平遥时,就吃过平遥碗饦,赞不绝口,当场赐予重赏。平遥碗饦此后名声大振。


保德碗饦,有素、荤之分,最兴盛时期是光绪至民国年间,两枚铜钱一个,卖碗饦店铺仅县城就有70多家。


与碗饦类似的还有一种小吃叫灌肠,也是用荞面制作,只是在蒸的方法上有些区别。用碗蒸叫碗饦,太原、清徐等地曾用肠衣灌荞面蒸制,叫灌肠。也有人说,叫灌肠,是因为荞面有清理肠道的作用,故名灌肠。


如今这种荞面制品在街头小摊、星级酒楼皆有,近年更被制作为方便食品,让其柔韧筋滑与香辣爽口走得更远。


山西人的面是五谷杂粮,山西人的面食更是千变万化。对于山西人,面食的意思是面条、馒头、花卷、包子、饺子、糖包、油璇、莜面栲栳栳、灌肠、托叶子(蘸片子)、石头饼……这是由于面食的加工工艺不同造成的。


山西省烹饪协会曾考证,山西的面食400多种,烹制法十余种,有蒸、煮、炒、焖、炸、烤、烙、贴、烩、煎、汆……操作技法30余种:擀、推、拉、剔、拨、削、压、捏、搓、抿、折、滚、蘸、剪、切、戳、铲、转、摊……


山西面食制作的工具有饸(饣加各)床、抿面床、拨鱼板、拨面刀、削面刀、剪刀、称盘、瓷盘、擀面杖、石板、石头子……面,看似单调的食材,却在山西人手中创造出了各种花样,这种原料单一,品种丰富的习俗,是人们追求饮食多样化的智慧创造。


本版撰文本报记者 李雅丽

(责任编辑:李雅丽)

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