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好想晋北的羊杂

时间:2017年12月08日 06:04 来源:山西新闻网--山西日报

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    吃来吃去,觉得还是晋北的羊杂汤最有味道

    “杂碎”本是繁杂、琐碎之意,说不上自何时起,演变为将牛、羊等动物的心、肝、肠、肺、胃(俗称“肚儿”)等脏器煮成杂烩。煮熟的牛、羊等五脏,宜于切片吃;若做成汤,就叫“杂碎汤”。羊的杂碎最适宜做汤,称为“羊杂碎汤”,或干脆叫“羊杂汤”,盛传其有较高的营养成分和药用价值,颇具滋阴补阳之功。数十年来我去过全国多地,吃来吃去,觉得还是晋北的羊杂汤最有味道。
    上世纪60年代中期,我从济南铁路机械学校毕业,分配到山西大同。当地人视羊杂为相当讲究的佳品,凡娶媳妇、嫁闺女、小孩子过满月,直至日常招待亲友贵客,都少不了炸糕、羊杂这两样,吃炸糕以羊杂汤润食。那里的人管吃羊杂汤叫“喝羊杂”,因为碗里至少有一半是汤。我星期日进城逛街,中午花1角钱、4两粮票买俩“油旋儿”(擀饼涂油盐,卷起拧成螺旋状,摁扁烘熟,类似火烧),再来碗羊杂汤,便是改善生活了。
    除却做汤,在我这第二故乡,羊杂还有好几种吃法,诸如拌纯杂(切片,以醋、蒜、香油凉拌)、粉杂(细粉条汆好入碗,舀上纯杂)、菜杂(将白菜、土豆一起炖烂后混入纯杂)、爆炒(葱、蒜、辣椒块儿爆锅,再放入纯杂炒)等。
    这里的羊杂碎早就“自成体系”,据说旧时一些高档饭庄,购料之严谨不亚于选肉,以致成了为杂碎而选羊。其讲究程度令人叹为观止:首选上等山羊,还要看是哪里产的,长到多少个月。至于煮时加什么调料,那是十分神秘,先熬骨头汤,掌柜亲自“掌控”,夜里偷偷将大葱、生姜、辣椒、草果、八角、香叶等十几味中草药入锅,再放杂碎;开锅后慢火炖四五个钟头,令各种味道完全渗入。掌握火候至关重要,工夫短了,杂碎发硬,口感差;时间过了,杂碎发绵,没有嚼头。要不温不火,恰到好处。
    羊杂的做与吃源远流长,相传成吉思汗出征西夏国(今陕西西北部、宁夏、甘肃一带),途经晋北,被困荒山野岭,粮草断尽。无奈之中,厨子想起丢弃在山沟里的羊头、蹄、肺、肝、肚儿之类,便又捡回洗净剁切成块儿,置于大锅里加些盐巴;没有调料,胡乱拔些野韭菜提味,结果众人称道,说这煮的废弃之物,比烤肉还好吃,“炊事班”因此而立功。后来成吉思汗攻下西夏,军队里的年迈将士陆续解甲归农,把制作方法带到民间;经过多年改良和完善,逐渐形成晋北、陕北一带具有民族风味的特色佳肴,并延续流传到许多地方。

杜浙泉

(责任编辑:李琳)

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